das weinforum .de

Gerald hat geschrieben: ↑Do 30. Mär 2023, 09:02 Ansonsten finde ich persönlich, dass Risotti nicht ideal für die vegane Küche sind - ohne Hartkäse (Parmesan, Grana etc.) fehlt doch irgendetwas.

Ich mache gerne vegane Risotti. Meine Vorgehensweise - das sind alles nur grobe Orientierungswerte, da jeder Reis andere Kochzeiten hat:

• 250g (Risotto)Reis auf ganz wenig Öl ca. 10 Minuten erhitzen. Mit einem ordentlichen Schluck Weißwein oder Gemüsebrühe ablöschen und abdampfen lassen.

• (Jetzt splitte ich normalerweise den Reis und stelle die Hälfte in den Kühlschrank für den nächsten Tag.)

• Kleingehackte Schalotten oder Zwiebeln andünsten, danach Gemüse und/oder Pilze mit andünsten (Pilze nehme ich nach dem Andünsten meist wieder raus und füge sie erst wieder zwei Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu**)

• Gemüsebrühe aufgiessen

• 1 EL Hefeflocken* untermischen und ca. 15-20 simmern (ggfs. etwas heiße Flüssigkeit nachfüllen)

*die Hefeflocken bringen nicht nur einen „käsigen“ Geschmack rein, sondern auch jede Menge Umami (das tut der Hartkäse nämlich auch). Und Hefe hat auch B-Vitamine
**Viele Pilze geben während der Kochzeit ihren Geschmack an die Umgebung ab. Das ist zwar gut fürs Risotto, aber wenn man den Pilz dann einzeln probiert öfters etwas fad. Durch die Trennung bleibt der Geschmack im Pilz und ich finde das Risotzo so insgesamt interessanter. Funktioniert auch auf bei Pilzsaucen bestens.

Weinempfehlung: ich trinke ja zu allem Riesling Aber hier darf es auch gerne ein Silvaner oder ein gereifter Weißburgunder sein.

Reichst Du dieselben Pilze, die Du unter das Risotto gibst, nochmal als Beilage? Oder warum bewertest Du die Pilze solo als fad? Könnte das vielleicht am zugegebenen Umami liegen?

Ich schwitze idR erst die Zwiebeln an, gebe dann den Reis für's Toasting hinzu, lösche ab, und irgendwann während des Garvorgangs, mal früher mal später, gebe ich die Pilze hinzu (meist getrocknete eingeweichte Steinpilze). Konnte über Fadheit bisher nicht klagen.

Reichst Du dieselben Pilze, die Du unter das Risotto gibst, nochmal als Beilage? Oder warum bewertest Du die Pilze solo als fad? Könnte das vielleicht am zugegebenen Umami liegen?

Ich schwitze idR erst die Zwiebeln an, gebe dann den Reis für's Toasting hinzu, lösche ab, und irgendwann während des Garvorgangs, mal früher mal später, gebe ich die Pilze hinzu (meist getrocknete eingeweichte Steinpilze). Konnte über Fadheit bisher nicht klagen.

Achso: Riesling, Silvaner oder Weißburgunder gibt's eher nicht; darf schon ein weißer mit ordentlich Wumms sein.

Getrocknete Steinplize mache ich eher selten. Aber die koche ich dann tatsächlich komplett mit. Frische Pilze (häufig braune Champignons oder Shiitake, selten frische Steinplize) hingegen separiere ich zwischenzeitlich. Unabhängig davon, ob ich Hefeflocken drin habe oder nicht, finde ich, dass die Pilze sich geschmacklich eher ihren eigenen Geschmack behalten, wenn sie nicht die volle Zeit mitgeköchelt haben.

Extra reiche ich die eigentlich nicht. Hin und wieder gibt‘s einen oben drauf als Deko…