Bei der schnellen Oxydation in der geöffneten Flasche dürfte eher Essigsäure entstehen nachdem der Tanninvorrat im Wein aufgebraucht ist, oder? Bei oxydativen Ausbau dürfte eher die Glukose zu Säure umgewandelt werden. Außerdem entsehen dabei noch Aldehyde, die für den Kater bei ausgiebigem Sherry-Genuß verantwortlich sind.
na ja, Essigsäure kann meines Wissens nur durch Acetobacter (bzw. andere Mikroorganismen) entstehen, und die sollten da eigentlich ja nicht vorkommen. Dazu sind zumindest die Acetobacter ziemlich anspruchsvoll. Wenn man Essig absichtlich herstellen möchte, reicht es jedenfalls nicht, einfach ein Glas Wein offen stehen zu lassen.
Und die Oxidation von Glucose zu Säure (ich nehme an du meinst Glucon- oder Glucuronsäure) läuft meines Wissens auch nicht von selbst in Wein ab. Abgesehen davon sind das sehr schwache Säuren (Gluconsäure - die manchmal als schonendes Entkalkungsmittel verwendet wird - schmeckt nach meiner Erfahrung überhaupt nicht sauer).
Die Aldehyde (insb. Acetaldehyd) können bestimmt in kleiner Menge entstehen, sind aber geruchlich sehr auffällig. Der hohe Gehalt in Sherry kommt meines Wissens vor allem durch die spezielle Mikrobiologie der Florhefe zustande. Ob sie für den "Kater" verantwortlich sind? Wahrscheinlich auch nicht mehr als bei anderen Weinen, da der ganz normale Metabolismus des Alkohols (der in mindestens 100-facher Menge vorkommt) in der Leber ja auch über Acetaldehyd läuft.
Grüße,
Gerald