Sauternes

[Neuppy]

Hallo,
wie ich gerade bei FB von Sam Hofschuster erfahren habe, wird die Gärung in Deutschland wohl schlicht abgebrochen, um den geringen Alkohol zu erhalten.
Grüße Peter

[Gerald]

wie ich gerade bei FB von Sam Hofschuster erfahren habe, wird die Gärung in Deutschland wohl schlicht abgebrochen, um den geringen Alkohol zu erhalten.

kann in manchen Fällen sein, aber z.B. bei Kracher im Burgenland gab es einmal eine TBA, die gar nicht als Wein bezeichnet werden durfte, da sie den geforderten Mindestalkoholgehalt nicht erreicht hat. Das war sicherlich nicht so beabsichtigt.

http://www.rieger-weinshop.com/Weine/TBA-No-12.html

Grüße,
Gerald

[UlliB]

wie ich gerade bei FB von Sam Hofschuster erfahren habe, wird die Gärung in Deutschland wohl schlicht abgebrochen, um den geringen Alkohol zu erhalten.

Wobei ich immer wieder von Winzern gehört habe, dass es extrem problematisch ist, Riesling-TBA-Moste überhaupt zur Gärung zu bringen bzw. an der Gärung zu halten. Bei einem Winzer habe ich mal ein Edelstahl-Gärgebinde mit einer TBA im beheizten Wohnzimmer (!) extrem langsam vor sich hinblubbern gesehen, da es im Keller zu kalt war, und die Gärung drohte, endgültig steckenzubleiben.

Dazu passt die akuelle Geschichte von Schloss Schönborn, wo mehrere TBAs illegalerweise mit Branntwein versetzt worden sind, vermutlich, um den gesetzlich erforderlichen Mindestalkoholgehalt zu erreichen, siehe auch hier: http://www.dasweinforum.de/viewtopic.ph ... 365#p62365 - Dieses Vorgehen ist mit einem "falschen" = vorzeitigen gezielten Gärungsabbruch bei einem labormäßig sicher sehr gut ausgestatteten Betrieb kaum zu erklären.

Einerlei. Ein Barsac-Winzer, den ich vor einigen Jahren besucht habe und auf die deutsche Konkurrenz angesprochen habe, meinte nur, das Zeug sei lediglich mal fermenté - schlecht vergoren

Gruß
Ulli

[octopussy]

wie ich gerade bei FB von Sam Hofschuster erfahren habe, wird die Gärung in Deutschland wohl schlicht abgebrochen, um den geringen Alkohol zu erhalten.

Was Ulli sagt, habe ich auch schon öfter in Winzer-Newslettern gelesen. Eine Riesling TBA auf "Wein"-Niveau zu gären, scheint wirklich häufig Schwierigkeiten zu bereiten. Aber ich meine schon, dass - wenn die Gärung läuft - TBAs in der Gärung gestoppt werden, um eine bestimmte Süße zu erhalten und den Alkohol nicht durch die Decke gehen zu lassen. Off-Topic: hat eigentlich mal jemand diese trockene Heymann-Löwenstein BA getrunken, die einmal erzeugt wurde?

Bei Sauternes wird die Gärung übrigens auch durch Kühlung des Mostes abgebrochen, wenn sie nicht von selber stoppt.

Hinsichtlich der ursprünglichen Frage (warum hat Sauternes mehr Alkohol) hat Aloys m.E. die richtige Antwort gegeben. Der Restzucker im Sauternes ist regelmäßig deutlich niedriger als in einer TBA mit niedrigem Alkoholgehalt.

Um aber noch einen Schritt weiter zu denken: könnte es sein, dass Semillon und Sauvignon Blanc schlicht leichter vergären als Riesling? An speziellen Hefen kann die weitergehende Vergärung des Sauternes ja eigentlich nicht liegen, da Sauternes schon seit Jahrhunderten in etwa der gleichen Weise erzeugt wird und es im 18. und 19. Jahrhundert keine Reinzuchthefen gab?

Und könnte es weiter sein, dass bei den deutschen und Neusiedlersee-TBAs der hohe Restzucker nur deshalb geschmacklich noch erträglich ist oder nicht unmittelbar hervorsticht, weil die Weine eine so hohe Säure haben, während im Sauternes ein Wein mit 7% Vol. Alkohol und 250 g/l Restzucker einfach nur klebrig schmecken würde, weil er zu wenig Säure hat?

[UlliB]

Stephan,

ich denke, dass in der Säure nicht nur ein Schlüssel zum Geschmacksprofil liegt, sondern eine mögliche Erklärung auch für die Gärunwilligkeit von Riesling-Hochprädikaten. Riesling hat ohnehin schon viel Säure, und durch die Botrytis kann es noch zu einer deutlichen Konzentrierung kommen. Im säurereichen Jahr 2010 hatten manche Hochprädikate von der Mosel Säurewerte um die 15 Promille. Hoher osmotischer Druck gepaart mit hoher Säuremenge und entsprechend niedrigem pH dürfte den Hefen schon ein erhebliches Problem bereiten.

Weiterhin: während in Deutschland die Keller zur Lesezeit schon sehr kalt sein können, sind die traditionellen chais im Sauternes-Gebiet oberirdisch und relativ warm. Das ist möglicherweise auch ein wichtiger Faktor.

Gruß
Ulli

[sorgenbrecher]

stephan, die trockene ba von h-l hatte ich zwar bisher nicht im glas, aber eine unglaublich freakige beerenauslese an der grenze zum trockenen wein mit 16% !!! alkohol aus 1989 von hajo becker. das ist ein wein, der anfangs geradezu schockierend wirkt, aber dann auch so ungemein faszinierend und abgedreht genial ist, dass man ihn unbedingt mal getrunken haben sollte. (da fällt mir wieder ein, dass ich den wein immer mal in eine blindprobe mit joly-weinen stellen wollte....)

[octopussy]

leider keine Offenbarung: 1988 Château Suduiraut. Der ist mir einen Tick zu alkoholisch und zu unelegant. Auf der anderen Seite wirkt er unglaublich jung, deshalb werde ich meine restlichen Flaschen vielleicht einfach noch ein paar Jährchen liegen lassen. Wer weiß, was daraus noch wird?

Der 1988er Suduiraut hatte sich nach ein paar Tagen offen im Kühlschrank wirklich schön entwickelt, so dass mein obiges Statement verfrüht war. Ähnlich entwickelte sich am Wochenende auch eine halbe Flasche 1988 Château Lafaurie-Peyraguey, das heute zur Groupe GDF Suez gehört und seinerzeit noch dem Cordier Stall angehörte. Jetzt beim Schreiben des Wortes "Cordier" geht mir übrigens ein Licht auf . Am Samstagabend fand ich, dass der Wein irgendwie nach Heuschober und Affenkäfig (im Zoo) roch. War nicht das Haus Cordier eine Zeit lang dafür bekannt, dass die (Rot-)Weine alle einen gewissen tierischen Stinker hatten? Ist es möglich, dass dieser "Cordier Stinker", woher er auch immer gekommen sein mag (unsauberer Keller?), sich auch in den Sauternes aus dem Cordier Stall zeigt?

Meine Mittrinker konnten diese Affenkäfignote übrigens nicht wahrnehmen, deshalb könnte es auch Einbildung meinerseits gewesen sein. Diese Note war auch am zweiten Tag ganz weitgehend verflogen und der Wein zeigte sich deutlich eleganter. Ich denke, dass ihm weitere Zeit offen noch gut getan hätte. Wird eigentlich empfohlen, Sauternes zu dekantieren? Ich neige fast dazu, den nächsten Sauternes zu dekantieren.

[UlliB]

War nicht das Haus Cordier eine Zeit lang dafür bekannt, dass die (Rot-)Weine alle einen gewissen tierischen Stinker hatten?

Naja, alle waren es nach meiner Erinnerung nicht. Regelmäßig betroffen war allerdings das Cordier-Flaggschiff, Chateau Gruaud Larose (St. Julien 2e GCC) - insbesondere in den 80ern hatten die Weine von hier eine deutliche Kuhstall-Note, anhand derer sie in Blindverkostungen immer leicht zu identifizieren waren. "Kuhstall-Note" hört sich übrigens schlimmer an, als es tatsächlich ist; in der Reife gut eingebunden gibt sie sogar ein gewisses Extra. Über die Ursache ist viel diskutiert worden; rausgefunden hat man es meines Wissens nach nicht. Der andere St. Julien GCC von Cordier, Chateau Talbot, war damals vom Kuhstall-Stinker übrigens deutlich weniger betroffen (nach meiner Erinnerung an die paar Talbots aus den 80ern, die ich bislang im Glas hatte, eigentlich gar nicht). Neuere Jahrgänge von Gruaud sind sauber; mit "Terroir" kann's also wohl auch nichts zu tun haben.

Wenn die Ursache des Stinkers irgendwelche Mikroorganismen gewesen sind (was wahrscheinlich ist), kann es natürlich sein, dass die irgendjemand von der Cordier-Equipe von Gruaud nach Lafaurie-Peyraguey "verschleppt" hat. Aber wieso war der Nachbar Talbot dann sauber?

Wird eigentlich empfohlen, Sauternes zu dekantieren?

Mache ich hin und wieder, insbesondere wenn Fehltöne vorhanden sind - und die sind bei Sauternes leider gar nicht so selten. Geschadet hat es zumindest nicht

Gruß
Ulli

[graves]

War nicht das Haus Cordier eine Zeit lang dafür bekannt, dass die (Rot-)Weine alle einen gewissen tierischen Stinker hatten?

Naja, alle waren es nach meiner Erinnerung nicht. Regelmäßig betroffen war allerdings das Cordier-Flaggschiff, Chateau Gruaud Larose (St. Julien 2e GCC) - insbesondere in den 80ern hatten die Weine von hier eine deutliche Kuhstall-Note, anhand derer sie in Blindverkostungen immer leicht zu identifizieren waren. Ulli

Ältere Gruaud Larose waren mir bislang nicht vergönnt zu trinken, aber ebenfalls von Cordier war ja Meyney und dort ist mir das bei Weinen aus den 90ern auch aufgefallen. Von den bisher getrunkenen 94er, 95er, 96er insbesondere beim 94er. Off-topic: Mein bisheriger Kuhstall-Knaller - für mich unerwartet - ein 01er Lagrange.

[octopussy]

Hallo zusammen,

Sonntag geöffnet und heute weitergetrunken: 1996 Château Lafaurie-Peyraguey. Stilistisch ist der durchaus ähnlich wie der 1988er (siehe weiter oben), er wirkt total "dreckig". Eine derart erdige Note hatte ich im Sauternes bislang noch nicht. Letztlich schmeckt mir das nur mittelmäßig. Aber was hier im Abgang nach dem Schlucken passiert, ist schier unglaublich. Der Wein ist so unglaublich lang, am Sonntag hatte ich den Geschmack noch eine halbe Stunde nach dem letzten Schluck im Mund - auf sehr angenehme Art und Weise. Das wiederholt sich heute. Auf der anderen Seite ist der Wein so üppig, dass die halbe Flasche nicht mal an zwei Tagen leer wird.