Weingut Franz Weninger

[UlliB]

Um hier mal reinzugrätschen:

Angeblich gibt es auch Aceton als Weinfehler, aber das wohl nur sehr selten. Mir ist das jedenfalls bei den Tausenden von Weinen, die ich in meinem Leben bisher getrunken habe, noch nicht begegnet.

Was für Aceton gehalten wird, ist ganz regelmäßig etwas anderes, nämlich Ethylacetat (=Essigsäureethylester), das riecht zwar ähnlich wie Aceton, aber keineswegs gleich. Wer im Labor mit beidem längere Zeit gearbeitet hat, kann das nicht verwechseln. Ethylacetat ist das Lösungsmittel im bekannten Klebstoff in den gelb-schwarzen Tuben, darum wird das Auftreten in Wein auch "UHU-Ton" genannt.

Ethylacetat entsteht durch Veresterung von Essigsäure mit Ethanol, der im Wein ja immer in größeren Mengen enthalten ist - und ist damit das Resultat erhöhter Essigsäuremengen im Wein. Essigsäure ist der wesentliche Bestandteil von "flüchtiger Säure", d.h. von Säuren, die im Gegensatz zu Weinsäure und Äpfelsäure bei der Weinanalyse abdestilliert werden können.

Woher die Essigsäure kommt, ist eine ziemlich komplexe und facettenreiche Geschichte. Richtig ist, dass erhöhte Essigsäurewerte und damit auch das Auftreten von Ethylacetat in bio bzw. "natur" erzeugten Weinen häufiger vorkommt als in konventionell produzierten, aber auch in diesen durchaus zu finden ist. Mit der Verwendung von schwefliger Säure bei der Vinifikation hat das nur indirekt etwas zu tun. Wer weiß, was er tut, kann auch völlig schwefelfrei arbeiten und dabei Weine ohne sensorisch detektierbare Mengen von Ethylacetat herstellen.

Was Weninger betrifft, hatte ich bislang ausschließlich rote Weine (und Rosé) im Glas. An mich störende Mengen an Ethylacetat kann ich mich da nicht erinnern. Und eigentlich stört mich Ethylacetat immer, sobald ich es klar als solches ausmachen kann.

Gruß
Ulli

[Gerald]

Hallo Ulli

Was für Aceton gehalten wird, ist ganz regelmäßig etwas anderes, nämlich Ethylacetat (=Essigsäureethylester), das riecht zwar ähnlich wie Aceton, aber keineswegs gleich.

also für mich ist der Geruch der beiden völlig unterschiedlich - OK, ich weiß natürlich, dass bei Geruchsassoziationen oft starke individuelle Unterschiede bestehen. Ethylacetat kennt man ja als Uhu-Note, Aceton riecht hingegen für mich eigentlich ganz angenehm grasig-blumig, aber natürlich schon nach Lösungsmittel.

Und ob es Aceton wirklich als Weinfehler gibt? Was ich auf die Schnelle jetzt herausgefunden habe, wird der "Acetonfehler" eigentlich immer mit einer Uhu-Note beschrieben, also definitiv nicht Aceton. Vom Studium kann ich mich noch an die industriell verwendete Aceton-Butanol-Ethanol-Fermentation erinnern, die läuft aber anaerob ab und sollte im Wein nicht auftreten (wenn man nicht gleichzeitig einen extremen Böckser haben möchte).

Eine ganz dezente Ethylacetat-Note ist mir bei jungen Veltlinern der Reserve-Kategorie ab und zu begegnet und durchaus angenehm in Erinnerung geblieben, muss aber wirklich im Hintergrund bleiben.

Grüße
Gerald

[UlliB]

Und ob es Aceton wirklich als Weinfehler gibt?

Doch, die Literatur beschreibt die Bildung von Aceton im Wein als Ergebnis eines Gärfehlers, nämlich der Aktivität von Clostridien. Unter bestimmten Bedingungen sollen auch Acetobacter-Arten, die sonst für die Bildung von Essigsäure verantwortlich sind, Aceton bilden können. Wie ich aber schrieb, kommt das wohl sehr selten vor und ist mir jedenfalls noch nicht begegnet.

Wenn jemand wie Nora weiter oben von "Nagellackentferner" redet, wäre das in der Tat Aceton. Die praktische Erfahrung zeigt aber, dass da regelmäßig eine Verwechselung vorliegt, tatsächlich handelt es sich so gut wie immer um Ethylacetat. Ich empfinde da schon eine gewisse Ähnlichkeit, auch wenn ich beide klar unterscheiden kann.

Gruß
Ulli

[Gerald]

Doch, die Literatur beschreibt die Bildung von Aceton im Wein als Ergebnis eines Gärfehlers, nämlich der Aktivität von Clostridien.

Hallo Ulli,

ja, die Clostridien werden ja für die erwähnte Aceton-Butanol-Ethanol-Gärung verwendet, sind aber strikt anaerobe Bakterien, bei der kleinsten Menge Sauerstoff stellen sie jegliche Aktivität ein, manche Vertreter sind ja bekannt für ihre Toxine (z.B. Tetanus - nur bei abgeschlossenen Wunden oder z.B. Botulinum, ebenfalls bei Sauerstoffmangel in Konserven). Dass sie im Wein aktiv werden, kann ich mir kaum vorstellen, abgesehen davon mögen die allermeisten Bakterien die niedrigen pH-Werte wie im Wein nicht besonders.

Mit Nagellackentferner habe ich nicht so viel zu tun, ich glaube mich aber zu erinnern, dass es sich dabei heutzutage eher um Butylacetat oder andere Ester handelt. Aceton ist aufgrund des niedrigen Siedepunktes auch sicher deutlich feuergefährlicher als die genannten Ester.

Grüße
Gerald

[UlliB]

[...] Clostridien [...] sind aber strikt anaerobe Bakterien, bei der kleinsten Menge Sauerstoff stellen sie jegliche Aktivität ein, [...] Dass sie im Wein aktiv werden, kann ich mir kaum vorstellen, [...]

Was du über Clostridien schreibst, ist richtig. Aber man darf nicht vergessen, dass die alkoholische Gärung ein anaerober Prozess ist, in dem große Mengen an Kohlendioxid entstehen, die jeglichen Sauerstoff aus dem Gärgebinde verdrängen. Während der laufenden alkoholischen Gärung herrschen völlig anaerobe Bedingungen, unter denen auch Clostridien aktiv werden können. Davor und danach dann nicht mehr.

Aber wie gesagt: das Thema in Wein ist normalerweise Ethylacetat und nicht Aceton...

Gruß
Ulli

[Bernd Schulz]

Hallo Gerald, hallo Ulli

ihr seid halt vom Fach. Und wenn ihr hier begriffliche Verwechslungen korrigiert, ist das natürlich willkommen - ich jedenfalls lerne gerne dazu!

Wenn jemand wie Nora weiter oben von "Nagellackentferner" redet, wäre das in der Tat Aceton. Die praktische Erfahrung zeigt aber, dass da regelmäßig eine Verwechselung vorliegt...

Genauso ist es. Leute, die (so wie ich) von Chemie kaum Ahnung haben, nehmen es in puncto "Aceton", "Nagellackentferner" und "Ethylacetat" nicht so genau. Ich bin mir aber sicher, dass wir in puncto Weninger alle von der gleichen Geruchs - und Geschmacksnote reden bzw. wissen, was letztlich gemeint ist. Nur im Hinblick auf die Intensität/Häufigkeit der Wahrnehmung scheint es größere Unterschiede zu geben.

Herzliche Grüße

Bernd

[Gerald]

Hallo Ulli,

soweit ich mich an die Uni erinnere, wurde damals gesagt (Mikrobiologie/Biotechnologie), dass eine normale alkoholische Gärung noch keine geeigneten Bedingungen für strikt anaerobe Bakterien bietet, da musste man im Labor schon unter Schutzatmosphäre arbeiten, damit die Clostridien überhaupt mit der "Arbeit" anfangen. Und wenn im Wein sich wirklich Bedingungen für strikt anaerobe Bakterien einstellen, dann wird Aceton etc. das geringste Problem sein, das Endprodukt wird geruchlich eher an Faulschlamm erinnern ...

Grüße
Gerald

[UlliB]

Leute, die (so wie ich) von Chemie kaum Ahnung haben, nehmen es in puncto "Aceton", "Nagellackentferner" und "Ethylacetat" nicht so genau. Ich bin mir aber sicher, dass wir in puncto Weninger alle von der gleichen Geruchs - und Geschmacksnote reden bzw. wissen, was letztlich gemeint ist.

Ja, so ist das. Trotzdem erlaube ich mir, hier darauf hinzuweisen, dass es sich nicht um Aceton handelt und die eigentliche Ursache eine erhöhte Essigsäurekonzentration im Wein ist.

Nur im Hinblick auf die Intensität/Häufigkeit der Wahrnehmung scheint es größere Unterschiede zu geben.

Das ist vermutlich bei allem, was irgendwie riecht oder schmeckt, so. Zum einen gibt es tatsächlich individuell unterschiedliche Grenzen der Wahrnehmung, und die können schon ganz erheblich voneinander abweichen. Wichtig ist aber noch viel mehr, was man als störend oder vielleicht sogar als bereichernd empfindet.

Gruß
Ulli

[EThC]

...vielleicht habe ich da auch eine andere Sensibilitätsschwelle...

Über Jahre durch Dauerexposition desensibilisiert.

...was ja auch was Gutes hat! Mussich weniger Zeuch über den Schmutzwasserkanal entsorchen...

[Bernd Schulz]

Trotzdem erlaube ich mir, hier darauf hinzuweisen, dass es sich nicht um Aceton handelt und die eigentliche Ursache eine erhöhte Essigsäurekonzentration im Wein ist.

Wie schon geschrieben sind solche Hinweise hier ausdrücklich erwünscht. Bei mir ist deine Korrektur angekommen, und ich hoffe nur, dass sie sich auch nachhaltig in meinem Oberstübchen festsetzt. Versprechen kann ich das allerdings nicht , da der Speicherplatz durch verschiedene ganz andere Dinge stark ausgelastet ist.... -

Den Furmint von Weninger habe ich jetzt wieder im Glas, und ich bilde mir ein, dass sich der Eindruck von Ethylacetat in der Nase etwas abgemildert hat. Eigentlich könnte ich heute ein Pünktchen (oder auch zwei Pünktchen) mehr spendieren, aber ich habe keine große Lust, die VKN schon wieder abzuändern. Und an den weniger naturweinig wirkenden, aber ebenfalls demeterzertifierten Grauburgunder von Eymann, dessen Rest ich gerade dagegen trinke, kommt der Furmint immer noch nicht ganz heran....

Herzliche Grüße

Bernd