Sistra7119 hat geschrieben:Hallo Josef, meinst du, dass grundsätzlich jeder Weißwein diesen Geschmackseindruck aufweisen könnte, wenn er entsprechend ausgebaut wird? Zur Klärung müssten wir wahrscheinlich einen Önologen oder Lebensmitteltechniker hinzuziehen....
puh,...jetzt komme ich mit meinem Halbwissen schon an die Grenze. Die Mannoproteine sind wohl für das Mundgefühl, den Körpereindruck verantwortlich. Ich denke aber nicht alleine. Ich bringe diesen cremigen Geschmackseindruck auch mit Milchsäure in Verbindung, k.A. ob das andere auch so sehen.
Also, was mir mein Lehrbuch noch sagt: Bereits während der Gärung (aber auch auf bei Hefelagerung) werden Mannoproteine freigesetzt. Wieviele, ist abhängig vom Bakterienstamm, wie geklärt wird und von der Gärtemperatur. Beim biologischen Säureabbau (wo aus Äpfelsäure Milchsäure entsteht) können diese dann aber auch wieder von Milchsäurebakterien verstoffwechselt werden, also der Anteil erniedrigt werden. Wahrscheinlich gibt es auch noch weitere biochemische Prozesse, die darauf einfluss haben.
Ich schätze, dass alle Weine technisch einem solchen Ausbau zugeführt werden können. Damit es stimmig ist, kommt es aber wahrscheinlich schon auf die Rebsorte, Lesezeitpunkt, Jahrgangscharakteristik uvm. an.
Ich finde die Fragestellung auch spannend, und würde gerne weiter belehrt und auch korrigiert werden. Du hast Recht, wir brauchen einen Önologen.
Grüße, Josef
