DIAM-Korken

Aus korkigem Wein kann man tatsächlich noch "Weinessig" machen.

...hmm, müßte ich mal ausprobieren, wenn's wieder soweit ist. Allerdings gingen meine Versuche, TCA-Wein zum Kochen herzunehmen, fast ausnahmslos schief, die Saucen waren ungenießbar, zumindest für mich. Könnte mit der persönlichen Wahrnehmungsschwelle für TCA zu tun haben, die kann ja von Person zu Person um den Faktor 100 unterschiedlich sein...

Mein Versuch hatte irgendwie nicht geklappt. Es hatte sich keine Essigmutter gebildet... Warum auch immer...
Aber Felix Bodmann hatte auf Nachfrage nochmals bestätigt, dass der Korker im Essig verschwindet / gewandelt wird und er ist (soweit ich weiß) auch jemand, der sehr sensibel auf Korker reagiert.

[...Allerdings gingen meine Versuche, TCA-Wein zum Kochen herzunehmen, fast ausnahmslos schief, die Saucen waren ungenießbar, zumindest für mich. Könnte mit der persönlichen Wahrnehmungsschwelle für TCA zu tun haben, ....

Hm... nachdem Lea Linster diesen Tipp mal in einer Kochsendung gegeben hat ("Bei mir wird korkender Wein nicht weggeschüttet, sondern gibt eine gute Sauce."), mache ich das auch. Bisher war nur die bereits erwähnte Flasche Weißwein absolut unbrauchbar. Alle anderen ergaben tolle Saucen/Rotweinzwiebeln.

Allerdings beschäftigt sich auch die Vinum mit dem Thema:
https://www.vinum.eu/de/weinwissen/wein ... verkochen/

Zur Frage, ob sich TCA verkochen lässt, haben wir mal ein Experiment gemacht, dass ich schon an anderer Stelle beschrieben hatte:

Zur Frage, ob sich TCA "verkochen" lässt, haben wir vor einigen Jahren im Rahmen einer Bordeaux-Probe ein kleines Experiment gemacht. Leider hatten wir (wie bei älteren Bordeaux häufig) mal wieder einen heftigen "Korker" in der Probe (Léoville Barton 1996). Den haben wir in einen Kochtopf verfrachtet, zum Sieden gebracht und einige Minuten gekocht, und dann im Topf auf der Terrasse im Schnee wieder auf Trinktemperatur herabgesetzt. Ergebnis: was vorher noch an Frucht erkennbar war, war verschwunden, aber etwas war noch überaus deutlich zu riechen - TCA

TCA hat nach Angaben in chemischen Tabellenwerken einen Siedepunkt von 132°C, und damit ist es auch unwahrscheinlich, dass es sich bei einer Kochtemperatur um die 100° abdestillieren lässt. Möglicherweise kann man es in einer Art einer Wasserdampfdestillation über sehr lange Zeit "ausschleppen", das müsste man probieren, aber da ist mir der Aufwand zu hoch.

Dass sich TCA bei üblicher Kochtemperatur thermisch zersetzt, ist übrigens ausgeschlossen. Das Zeug ist bockstabil.

Gruß
Ulli

Bleibt zu wünschen, dass man auch hier zur Einsicht kommt, dass ein Schrauber nichts "Billiges" ist...

Die Einsicht ist ja in einem ganzen Anbaugebiet (Franken) schon vorhanden. Und auch an der Mosel oder am Rhein setzt sich die Vernunft glücklicherweise immer mehr durch.

Der Diam ist in meinen Augen da ein echter Kompromiss...

Jedenfalls habe ich mit DIAM noch nie schlechte Erfahrungen gemacht. Zehnmal lieber als der Naturkorken ist er mir daher allemal, wobei ich (logischerweise) keine richtig alte Weine getrunken habe, die mit DIAM verschlossen waren. Wie er sich angesichts einer Lagerzeit von zwei Jahrzehnten und mehr bewährt, bleibt für mich erst einmal die Frage.

. Allerdings gingen meine Versuche, TCA-Wein zum Kochen herzunehmen, fast ausnahmslos schief, die Saucen waren ungenießbar, zumindest für mich.

Erich und Ulli, meine Erfahrungen waren bisher andere: Mit korkigen Weinen hergestellte Saucen wiesen hinterher keine TCA-Note mehr auf (was durchaus an den von Erich angesprochenen unterschiedlichen Wahrnehmungsschwellen liegen kann). Aber die Versaucung von Korkschmeckern stellt für mich keine vernünftige Alternative dar, da ich derzeit aus verschiedenen Gründen nur sehr selten mit Wein koche.

Dass sich TCA bei üblicher Kochtemperatur thermisch zersetzt, ist übrigens ausgeschlossen. Das Zeug ist bockstabil.

...für "reinsortiges" TCA ist das sicher richtig, bei Präsenz anderer "Chemikalien", seien es Säuren oder Fette oder sonstwas, je nachdem, was da gerade gekocht wird, könnten natürlich schon irgendwelche chemischen Reaktionen ablaufen, ein Fall für die Chemikerriege...

[Gerald]

Noch zum Essig aus korkendem Wein:

"Normale" chemische Reaktionen würde ich bei den Bedingungen ausschließen, wie Ulli ja schon schreibt, ist TCA ziemlich stabil. Rein theoretisch (auch wenn ich das eher nicht glaube) wäre es aber möglich, dass die Acetobacter bzw. vergesellschaftete "Kollegen" in der Essigmutter ein Enzym haben, das die Phenolether-Bindung spalten kann.

Allerdings denke ich viel eher, dass das TCA im Essig einfach viel weniger auffällt als im Ausgangswein. Erstens wird der Wein ja verdünnt, zweitens ist die stechende Essigsäurenote ja doch extrem dominant. Wenn ich eine Portion Weinessig in ein Weinglas fülle, intensiv schwenke und dann wie bei Wein daran rieche, bekomme ich garantiert einen Hustenanfall.

Grüße
Gerald

Noch zum Essig aus korkendem Wein:

"Normale" chemische Reaktionen würde ich bei den Bedingungen ausschließen, wie Ulli ja schon schreibt, ist TCA ziemlich stabil. Rein theoretisch (auch wenn ich das eher nicht glaube) wäre es aber möglich, dass die Acetobacter bzw. vergesellschaftete "Kollegen" in der Essigmutter ein Enzym haben, das die Phenolether-Bindung spalten kann.

Allerdings denke ich viel eher, dass das TCA im Essig einfach viel weniger auffällt als im Ausgangswein. Erstens wird der Wein ja verdünnt, zweitens ist die stechende Essigsäurenote ja doch extrem dominant. Wenn ich eine Portion Weinessig in ein Weinglas fülle, intensiv schwenke und dann wie bei Wein daran rieche, bekomme ich garantiert einen Hustenanfall.

Grüße
Gerald

Den Ring wirst du nicht knacken können mit den drei Chlor in 1,3,5-Stellung außer über eine vorangestellte Dehalogenierung, welche aber anaerobe Bedingungen voraussetzt. Die Spaltung der Ethergruppe ist ebenfalls eher unwahrscheinlich. Eine Oxidation der terminalen Methylgruppe ist aus meiner Sicht noch am wahrscheinlichsten, dürfte aber ebenso eine untergeordnete Rolle spielen. Evaporation und/oder Adsorption (z.B. an Plastikoberflächen) sind für mich wahrscheinlicher. Ein biologischer Umbau z.B. um Trichlorbezol würde überdies wiederum zu einem entsprechenden Aroma führen.

Viele Grüße,
Björn

Heute das erste Mal einen DIAM Korken gesehen - auf einem kroatischen Wein....

Gerade gestern mit einem Winzer gesprochen, der noch Korkverschlüsse benutzt und der auf Presskorken umstellt. Auf Unterschied DIAM - Presskorken angesprochen, meinte er, da gibt es keinen Unterschied - DIAM ist eben nur ein bestimmter Hersteller.

Dann nimm mal einen DIAM und einen 08/15-Presskorken zur Hand und vergleiche die beiden mittels deiner Augen. Schon rein optisch wird dir ein gewaltiger Unterschied auffallen.

Ich staune immer wieder über das, was manche Winzer verzapfen. Aber gut: Wenn es ein vernünftiger Winzer gewesen wäre, hätte er auf Schrauber oder stainless cap umgestellt statt auf Presskorken.