Gerald hat geschrieben:Zur Veresterung in Wein habe ich einen interessanten Artikel gefunden:
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10. ... 9.10863808Schnell durchgelesen und kurz zusammengefasst (ich hoffe, ich habe nichts übersehen
): Weinsäure verestert im Wein nur minimal, in der Praxis am bedeutendsten dürfte die Milchsäure sein mit Veresterungsraten zwischen 5 und 15%. Bei angenommenen 3 g/l Milchsäure würde sie damit zwischen 0,08 und 0,23 g/l Alkohol verbrauchen, entsprechend zwischen 0,01 und 0,03 Vol. % - für den Alkoholgehalt also definitiv vernachlässigbar ...
Grüße,
Gerald
Vielen Dank für den Link.
Anmerkungen nach erster Inaugenscheinnahme: Interessanter Artikel, der aber für allgemeingültige Aussagen bezüglich der hier in Rede stehende Frage leider nicht so recht aussagekräftig ist. Die wichtigsten Gründe wären:
- Es wurde lediglich die Bildung von Ethylestern einiger ausgewählter organischer Säuren untersucht. Wahrscheinlich liegt's ja an meinen fehlenden Formulierungskünsten. Ich versuche es trotzdem noch mal: Die Reaktion mit Carboxylgruppen ist
nur eine von vielen anderen Abreaktionsmöglichkeiten von Ethanol. Im Wein schwimmen hunderte der verschiedensten organischen Verbindungen herum...
- Chemische Gleichgewichte sind ja bekanntlich konzentrationsabhängig. Doch wurden die untersuchten Estergehalte nie gegen die Alkoholgehalte der betreffenden Weine korreliert, und zwar weder bei der reinen Zustandsanalyse der verschiedenen Weine noch bei der Erhebung über 12 Monate. Die kleine Milchsäure-Rechnung kann deshalb nicht so richtig befriedigen...
- Selbst wenn man nur die organischen Säuren betrachtet: Anzahl und Konzentration derselben variieren von Wein zu Wein oft in ganz erheblichen Ausmaß - und damit auch das Ausmaß der Reaktionen derselben. Verallgemeinerungen anhand bestimmter Weine ergeben da gar keinen Sinn.
- Wenn wir von der Kellerreifung von Lagerweinen Reden, dann sind 12 Monate (in Worten: Ein Jahr) gewiss noch keine aussagekräftige Kenngröße.
- Bei der Erhebung über jene 12 Monate bei den echten Weinen (nicht die "Modellösung"..) wurde diesen zuvor überdies noch 2 mg/l Milchsäure zugesetzt...
Man muss den Autoren der Veröffentlichung zugute halten, dass in deren Fokus nicht der - hier in ja Rede stehende - Alkohol und dessen Konzentrationsänderungen im Laufe der Flaschenreife stand und dass überdies auch die analytischen Möglichkeiten vor 40 Jahren nicht dieselben waren wie heute.
Was hier Sicherheit gäbe, wären - um gleich auch auf die Frage von amateur des vins einzugehen - Untersuchungen ein und desselben Weines über mehrere Jahre der Lagerung hinweg und die vollanalytische Feststellung sämtlicher stofflicher Veränderungen darin über die Zeit. Und das natürlich mit möglichst vielen, verschiedenen Ausgangsweinen. Das wäre ja heute möglich, und nach solchen wissenschaftlichen Daten suche ich auch schon seit Längerem, bisher aber noch ohne Erfolg. Was gewiss auch am Verhältnis des dabei zu betreibenden Aufwandes (der sich ja dann eben über mehrere Jahre erstreckte und, wenn man edle Weine nimmt, auch einiges kosten würde) im Vergleich zum Nutzen der dabei errungenen Erkenntnis liegen mag...
Leider bin ich nicht im Besitz eines modernen Analyse-Labors.