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- Registriert: So 14. Aug 2016, 11:33
Prost
Auch hier im Forum sehe ich immer wieder, wie verschwörerisch über Zusatzmittel und Konservierungsmittel und wasweissich spekuliert wird.
Hier eine kleine Auflistung der am häufigsten verwendeten Zusätze:
Schwefel
Schwefel ist wohl der berühmt-berüchtigste Zusatzstoff im Wein, wenn auch der wichtigste: Wein ohne Schwefel ist, das muss man ganz klar sagen, ein Risiko sondergleichen. Mittlerweile wissen die meisten Weinliebhaber, dass Schwefel nötig und völlig ungefährlich ist.
Allerdings haben viele überhaupt keine Ahnung, wie viel Schwefel im Wein ist. Die gesetzlichen Grenzwerte in der Schweiz sind;
100 mg/l für trockenen Rotwein,
150 mg/l für süssen Rotwein,
200 mg/l für trockenen Weisswein und
250 mg/l für süssen Weisswein.
Die Grenze für süss/nicht süss liegt (In der Schweiz) bei 5 mg/l Restzucker.
Gärhilfen
Bevor ein Weisswein in die alkoholische Gärung geschickt wird, muss der Trub weg. Dies geschieht durch Zentrifugation, Flotation oder statisch. Bei der Zentrifugation wird der Trub per Zentrifuge abgetrennt (Was du nicht sagst?! ), bei der Flotation wird der trübe Most von unten her mit Gas beströmt und der Trub schwimmt oben auf. Bei der statischen Trubentnahme lässt man den Trub ganz einfach absetzen. Um dies zu beschleunigen, kann Gelatine verwendet werden, die den Trub zu Klumpen bindet.
Um der Gärung zu helfen, werden neben der Reinzuchthefe häufig Hefenährstoffe beigegeben. Ausserdem wird zur Geschmacksverbesserung häufig Kohle beigegeben.
Verarbeitungshilfen
Um die Filtration zu beschleunigen, werden häufig silikonbasierende Filtrationshilfen verwendet.
Zur Eiweissstabilisierung wird Bentonit (aufgearbeitete Tonerde) verwendet.
Für die Weinsteinstabilisierung wird fast immer hochveresterte Weinsäure beigegeben.
Kleinkram
Manche Winzer geben vor der Gärung Tannin-Extrakte bei, was aber auch unter Winzern eher umstritten ist.
Zur besseren Farbausbeute werden häufig Enzyme beigegeben.
Zum Chaptalisieren wird entweder Rübenzucker oder rektifiziertes Traubenmostkonzentrat verwendet.
Falls Fragen auftauchen: Bitte fragt! Ich bin zur Zeit den ganzen Tag am Filtrieren, aber der CrossFlow-Filter macht eh alles selber...
Prost
Auch hier im Forum sehe ich immer wieder, wie verschwörerisch über Zusatzmittel und Konservierungsmittel und wasweissich spekuliert wird.
Hier eine kleine Auflistung der am häufigsten verwendeten Zusätze:
Schwefel
Schwefel ist wohl der berühmt-berüchtigste Zusatzstoff im Wein, wenn auch der wichtigste: Wein ohne Schwefel ist, das muss man ganz klar sagen, ein Risiko sondergleichen. Mittlerweile wissen die meisten Weinliebhaber, dass Schwefel nötig und völlig ungefährlich ist.
Allerdings haben viele überhaupt keine Ahnung, wie viel Schwefel im Wein ist. Die gesetzlichen Grenzwerte in der Schweiz sind;
100 mg/l für trockenen Rotwein,
150 mg/l für süssen Rotwein,
200 mg/l für trockenen Weisswein und
250 mg/l für süssen Weisswein.
Die Grenze für süss/nicht süss liegt (In der Schweiz) bei 5 mg/l Restzucker.
Gärhilfen
Bevor ein Weisswein in die alkoholische Gärung geschickt wird, muss der Trub weg. Dies geschieht durch Zentrifugation, Flotation oder statisch. Bei der Zentrifugation wird der Trub per Zentrifuge abgetrennt (Was du nicht sagst?! ), bei der Flotation wird der trübe Most von unten her mit Gas beströmt und der Trub schwimmt oben auf. Bei der statischen Trubentnahme lässt man den Trub ganz einfach absetzen. Um dies zu beschleunigen, kann Gelatine verwendet werden, die den Trub zu Klumpen bindet.
Um der Gärung zu helfen, werden neben der Reinzuchthefe häufig Hefenährstoffe beigegeben. Ausserdem wird zur Geschmacksverbesserung häufig Kohle beigegeben.
Verarbeitungshilfen
Um die Filtration zu beschleunigen, werden häufig silikonbasierende Filtrationshilfen verwendet.
Zur Eiweissstabilisierung wird Bentonit (aufgearbeitete Tonerde) verwendet.
Für die Weinsteinstabilisierung wird fast immer hochveresterte Weinsäure beigegeben.
Kleinkram
Manche Winzer geben vor der Gärung Tannin-Extrakte bei, was aber auch unter Winzern eher umstritten ist.
Zur besseren Farbausbeute werden häufig Enzyme beigegeben.
Zum Chaptalisieren wird entweder Rübenzucker oder rektifiziertes Traubenmostkonzentrat verwendet.
Falls Fragen auftauchen: Bitte fragt! Ich bin zur Zeit den ganzen Tag am Filtrieren, aber der CrossFlow-Filter macht eh alles selber...
Prost