Stimmt, im deutschen(!) Abstract steht das so, nicht aber im Text, auch nicht in der Conclusion. Die Studie finde ich aus verschiedenen Gründen unsauber, aber das würde hier wohl wirklich zu weit führen.
Ja, denke ich auch. Auch wenn ich nicht die Expertise besitze das zu bewerten. Es wirkt auf mich interessengetrieben.
Die Studie gibt nicht her, daß "temperaturbeschleunigte Reifung" identische Ergebnisse zu "normaler Reifung" ergibt. Natürlich werden die Reaktionsgleichgewichte verschoben. Es ist auch nicht klar, ob das Ethanol nicht einfach ausdampft.
Ausdampfen kann es nicht, es handelt sich um geschlossene Tanks (steht in
cellar treatment).
Du als Chemiker(?) wirst mich vielleicht korrigieren. Aber geschwefelt wird ja, um (zuviel/fehlerhafte) Oxidation zu vermeiden. Das ist aber nur eine der möglichen reduktiven Maßnahmen; lange Hefestandzeit wäre eine andere. Meine Beobachtung ist, daß bei deutlich reduzierten Weinen häufig von "Schwefelstinker" gesprochen wird, unabhängig davon, ob und wieviel Schwefel im Spiel ist - so ähnlich, wie bei beliebigen Weinfehlern häufig von "Kork" gesprochen wird, gerne z.B. bei Oxidation(sic!).
Ich bin der Meinung, die Schwefelung ist wesentlich zum Zerstören von Hefen und zur Deaktivierung von Enzymen dient. Der Wein muss Microbiell inaktiv sein.
Ich glaube im Begriff der Reduktion liegt der Hund begraben. Ich als Chemiker (ja) verstehe Reduktion als Änderung der Oxidationszahl um mindestens -1. Das passiert z.B. wenn aus elementaren Schwefel H2S (-2) wird. Bei jeder Reduktion gibt es auch eine Oxidation an einem der anderen Reaktionspartner. Sprich, wenn Schwefel durch Alkohol reduziert wird, wird der Alkohol gleichzeitig oxidiert. Dieses sollte wirklich nur unter anaeroben Bedingungen passieren können. Jetzt, wo ich noch mal Nachgedacht habe, sehe ich es auch als Quatsch, dass ein Böckser durch eine chemische Reduktion von Schwefel entsteht. Wohl eher durch einen nicht mikrobiell stabilen Wein.
Was ich eigentlich sagen will, wesentlich auch durch die andere Studie gezeigt: Neben der Veresterung von Alkohol gibt es sowohl reduktive als auch im besonderen oxidative chemische Reaktionen während der Alterung von Weinen, die zu einer Veränderung des Alkoholgehalts beitragen. Das die Veresterung nicht ausreicht, um eine merkliche Änderung vom Ethanolgehalt hervorzurufen, hat ja Gerald schon geschrieben.
Die Oxidation von Phenolen und die damit verbundene Bildung von Polyphenolen ist die wichtigste Reaktion bei der Reifung und Alterung von Weinen. Wie in der zweiten Studie beschrieben können die gebildeten Quinone natürlich auch andere organsiche Moleküle oxidieren in Konkurrenz zur Polymerisation.
Die Quantifizierung scheint mir immer noch sehr schwer. Ich denke, es kommt auf die Dauer und Dichtigkeit des Verschlusses an. Erschwerend kommt hinzu, dass die Angabe von Alkohol in Vol% nicht unmittelbar mit der Menge von Ethanol einhergeht. Jedenfalls bei einer volumetrischen Bestimmung. Hier wird das Ergebnis z.B. durch Phenole und Zucker beeinflusst und ist keine unabhängige Kenngröße.
Grüße, Josef