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Lammschlögl im Ganzen

Rezepte, Erfahrungsberichte, "the perfect match"
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austria_traveller

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Re: Lammschlögl im Ganzen

BeitragFr 29. Okt 2021, 10:03

Kle hat geschrieben:Der Backofen wird auf 150 Grad vorgeheizt,

Servus Kle,
Danke für diesen anderen Ansatz.
Mit welcher Temperatur brätst du weiter ?
maha hat geschrieben:Hast du einen Grill? Evtl. könnte man den auch zum "anbraten" nutzen

Ja, wäre eine Option

Danke für Eure Anregungen :D
Beste Grüße
Gerhard aus Wien
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Kle

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Re: Lammschlögl im Ganzen

BeitragFr 29. Okt 2021, 10:59

austria_traveller hat geschrieben:Mit welcher Temperatur brätst du weiter ?

Weiter so. Je länger, desto mehr wird es natürlich zum Pulled Lamb.
Thermometer ist unnötig.
Ich hoffe, von Dir kommt mal wieder etwas in der Essen&Trinken-Rubrik.

Gruß, Kle
—People may laugh as they will—but the case was this.
Tristram Shandy
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olifant

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Re: Lammschlögl im Ganzen

BeitragFr 29. Okt 2021, 11:23

Kle hat geschrieben:Hallo Gerhard,

so ein riesiges Stück habe ich schon oft nach einem persisch angehauchten Rezept zubereitet (nach Sabrina Ghayour, „Mechouia“ sei die Kunst, ein ganzes Lamm zu braten, wobei sie sich nicht unbedingt auf das ganze Teil bezieht, das gibt es beim türkischen Schlachter). Das Besondere bei dieser Zubereitung ist, dass das Fleisch enorm zart wird und, je länger man es gart, praktisch vom Knochen fällt. Der Backofen wird auf 150 Grad vorgeheizt, das nicht angebratene Fleisch kreuzweise eingeschnitten und mit Gewürz-Buttermischung (hier auch Koriander, Kreuzkümmel, Cayenne etc.) eingerieben. Etwa fünf Stunden in den Ofen damit, ich lege auch ein großes Bündel Kräuter unter das Fleisch. Regelmäßig beträufeln und zum Schutz der Oberfläche beizeiten abdecken.
Danach will man Keule oder Schulter nie wieder wie gewohnt.

Gruß, Kle


Das klingt doch mal sehr schön! Da bekomme ich sogar mal selbst wieder Bock auf Lamm.

@Gerhard, das kann man durchaus auch mit Röstaromen kombinieren. Ich würde wohl die ersten 20 - 30 Minuten den Ofen statt auf 150° auf 250°hochdrehen um eine gewisse Röstung zu erhalten oder alternativ das Ganze angrillen. Nach meiner Erfahrung kann man auch deutlich niedriger Braten als 150°, dann aber die Garzeit entsprechend verlängern.
Ich habe mit dieser Garmethode bei Schweinebraten 140° ca. 4 h (Stücke sind natürlich kleiner als eine Lammkeule und für die Kruste hast du am Ende nochmal 15-20 Min auf Höchsstufe) sehr gute Erfahrungen gemacht ... in extremo kann man sogar bei 65 -75° bei 20 - 24 h ein grosses Stück Braten garen. Das Fleich bleibt definitiv sehr saftig und ist deutlich aromatischer als bei klassisch-hohen Temperaturen.

Bei der orientalischen Würzung wäre ich wohl eher bei Merlot oder Cabernet Franc aus Friaul / Julisch Venetien und dergl.
Grüsse

Ralf

Die Zukunft war früher auch besser.
Karl Valentin
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austria_traveller

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Re: Lammschlögl im Ganzen

BeitragFr 29. Okt 2021, 13:06

Kle hat geschrieben:Ich hoffe, von Dir kommt mal wieder etwas in der Essen&Trinken-Rubrik.

Ich arbeite dran ;)
Jetzt kommt eh wieder die Zeit wo man wieder mehr in der Küche stehen kann.

Merci für die Tips Ralf !
Die orientalische Würzung werde ich aber eher lassen; da fehlen mir auch gleich die ganzen Gewürze.
Beste Grüße
Gerhard aus Wien
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