Tom's Diner

Heute gab's bei mir Hirschsteak, dezent gewürzt mit Kräutern der Provence, an Preiselbeeren und Rotweinsauce mit Kartoffelklößen und Rotkohl. Als Begleiter einen 1997er Ch. Le Sartre - Pessac-Leognan, der auch als Basis für die Sauce diente.

Der Wein harmonierte wunderbar zum Essen. In der Nase ein Bouquet von Moos, feuchtem Waldboden, Unterholz, Farn und Waldbeeren. Am Gaumen dezente Tannine, präsente Säure, Aromen von Moos, Schachtelhalm und gereiften Beeren. Im Abgang Dominanz von Fruchtsäuren.

Wegen der säurebetonten Struktur ist der Wein für mich kein prima Solist, aber in Kombination mit Wild findet sich aufgrund des Aromenspektrums und der Säure ein "perfect Match" nicht nur beim Trinkgenuß sondern auch in der Saucenbereitung.

Exkurs Saucenbereitung: Wildsaucen benötigen, wie Wildbraten selbst (Einlegen in Buttermilch!) auch optimalerweise etwas Säure, weshalb für die Saucenbereitung Saure Sahne oder Buttermilch zum Einsatz kommen. Ich habe stattdessen den Wein sowie einen kleinen Schuß Balsamico als Säurebasis und normale Sahne verwendet. Die waldtypischen Aromen des Weins lieferten für die Wildsauce den perfekten Geschmack.

Mit dionysischen Grüßen

Tom

Hallo Tom,

da ich keine grosse Ahnung von Wild und Wein und Essen habe, freue ich mich auf Tipps dieser Art. Falls Du ein Rezept hast, sende es mir bitte per PM zu. Dankeschön.

Hallo Tom,

da ich keine grosse Ahnung von Wild und Wein und Essen habe, freue ich mich auf Tipps dieser Art. Falls Du ein Rezept hast, sende es mir bitte per PM zu. Dankeschön.

Hallo Wolfgang,

mit richtigem Rezept kann ich leider nicht dienen, da ich als Freestyle-Hobbykoch nie nach Rezept, sondern kreativ nach meinen Geschmackssinnen koche.

Vielleicht ein paar wichtige Tips, die Dir neben Deinen eigenen Geschmackssinnen weiterhelfen:

Grundsätzlich ist zu Wildfleisch zu bemerken, daß es ohne besondere Behandlung dazu neigt trocken und zäh zu werden. Der Zähheit kann man vorbeugen indem man das Fleisch 12-24 h in Buttermilch einlegt. Die Säure tut dann ihr Werk an den Fleischfasern und das Fleisch wird dadurch schön zart. Außerdem verleiht sie dem von Natur aus recht streng schmeckenden Fleisch eine gewisse Milde.

Wildbraten spickt man mit Speck und schiebt ihn nach kurzem Anbraten mit geschlossenem Deckel bei nicht zu hohen Temperaturen in die Röhre, damit er nicht austrocknet.

Die gesalzenen Hirschsteaks hab ich in Öl, das auf den Rachpunkt erhitzt sein muß, von beiden Seiten kurz braun angebraten, damit sich die Poren sofort schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Dann Kräuter der Provence und etwas Schwarzen Pfeffer aus der Mühle drauf, Deckel rauf (damit das Fleisch auch saftig bleibt) und 20-30 min bei mittlerer Hitze in der Pfanne garen.

Aus dem Bratenfonds dann mit ca. 1 El. Mehl (für 2 Portionen) eine Mehlschwitze machen, mit einem Schluck Wasser ablöschen, einen Schuß Wein dazu geben, kurz aufkochen lassen, etwas Sahne reinrühren und mit einem Spritzer mildem Balsamico sowie Salz und Kräutermühle abschmecken.

Mit dionysischen Grüßen

Tom

[thvins]

Hallo ihr Wild(en),

ich lege eigentlich nur "olles" Fleisch ein, d.h. wenn ich "den Bock" oder seinen Schützen nicht kenne. Gern auch das Fleisch mit Olivenöl oder Walnussöl (!) einreiben, dann würzen mit Rosmarin, Thymian, zerstoßenem bunten Pfeffer und Wacholderbeeren, in ein Gefäß packen, wo danach nur noch wenig Platz ist und da dann mit Rotwein angießen (Wein gegen den Gefäßrand und nicht über das Fleisch gießen) bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Dann 12 bis 24 Stunden so zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen oder an einem kühlen Ort, wo keine Raubtiere sind... Die Marinade verwende ich später für die Soße.

Schöne Steaks ohne großartige Sehnen brate ich meist auch nur kurz und ebenso noch mit rosa oder blutigem Kern ohne es vorher einzulegen. Die mühselige Arbeit, möglichst alle Sehnen zu ziehen wird meist mit sehr zartem Fleisch belohnt... Gern gebe ich auch Preiselbeeren oder ähnliches an die Soße (nicht zu viele, sonst wird´s zu sauer, als Gegenpol ein Löffel Kirschkonfitüre mit ganzer Kirschfrucht gleicht es mit seiner Süße wieder etwas aus...).

Größere Bratenstücke eignen sich auch gut für die Niedrigtemperaturgarmethode.

Die Knochen mit den kleinen Fleischfetzen, die nach dem Auslösen, z.B. eines Rückenstücks überbleiben, koche ich aus und putzle das magere Fleisch dann ab, so gibt es noch eine schöne kräftige Brühe für eine Vorsuppe oder einen Nudeleintopf. Über Knochen, Fett, Sehnen etc freut sich der Tiger...

Mein Filet-Tipp: Reh- oder Hirschfilet in einer Marinade von Rotwein, Port und Sojasauce ca. eine Stunde einlegen, gwürzt mit einer Zimtstange und Sechuan-Pfeffer und Chiliflocken, kein extra Salz wegen der Sojasauce. Dann in der Marinade im Backofen bei 80°C ca. eine Stunde vorgaren. Danach aus der Marinade nehmen, diese einreduzieren und als Saucengrundlage nehmen, das Filet bei ausgeschaltetem Ofen weiter warmhalten, wenn die Sauce ferzig ist, das Fleisch kurz und sehr scharf von allen vier Seiten in der Pfanne bräunen.

Auf das Fleisch eine Kruste aus Pistazien, Nußöl und ausgelassenen kleinen Speckwürfeln geben, Sauce um das Fleisch geben.

Dazu gab es Weihnachten selber gemachte Spätzle und Weißkohlgemüse nach Zacherl (mit Karotten und Sellerie und viel Ingwer)

Ich habe Wildfilet nie saftiger und zarter gegessen als auf diese Art.

Heute wurde in Tom's Küche Kabeljaufilet und Fenchel verarbeitet. Grundsätzlich ist Fisch (insbesondere Meeresfisch) und Fenchel eine Kombination, die perfekt harmoniert.

Die Fenchelknolle von Kraut und Stielen befreien, in Richtung Strunk halbieren und die nochmals halbierten Hälften in Scheiben schnipseln. Die Stücken dann zusammen mit einer zerkleinerten Knoblauchzehe im geschlossenen Topf mit heißem Olivenöl andünsten. 3 Tomaten in Würfel schneiden und dazu geben wenn der Fenchel schön glasig aussieht und 20 min vor sich hinköcheln lassen. Kurz vor Schluß wird das ganze noch mit einem Schuß Weißwein (Begleiter war Dr. Loosen Riesling trocken 2008) verfeinert. Dann einen großzügigen Teelöffel Fenchelkrautpesto und einen Schuß Sahne reinrühren, mit Meersalz abschmecken - fertig! Das Kabeljaufilet hab ich einfach in die Pfanne gehauen, Meersalz und Kräuter der Provence drüber, Deckel drauf und 10-15 min garen.

Dazu gab es Wildreis.

Der Dr. Loosen Riesling trocken war mit seiner ausgeprägten Mineralik, dezenter Frucht und eleganter Säurebalance ein optimaler, spitzenmäßiger Begleiter zum Gericht.

Hier ein paar Fotos vom gestrigen Silvester-Raclette...

Gedeckter Raclette-Tisch

Zutaten und Beilagen: Tomaten-Mozarella-Salat, Straußenfilet, Hähnchenbrustfilet, Raclette-Käse, Roter und Gelber Paprika, Zucchini, Mais, Avocado-Dip

Zutaten und Dipsaucen: Schweinefilet und Rinderfilet in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und Kräutern der Provence eingelegt, Schrimps, Paprika, Aioli, Gewürzketchup, Zigeunersauce, Knoblauch-Kräuter-Sauce, Currysauce, australische Barbecuesauce, Basilikum-Feta-Creme, Paprika-Chili-Feta-Creme

Grillplatte in action

Rinderfilet und Schweinefilet... dazu Sancerre Rosé "Le Cresle" 2008 von Laporte
Bon apetit!

Raclette-Pfännchen mit Paprika, Zuchini und Mais

Lecker: Acocado-Dip (mit Zitrone, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Kräutern) und Raclette mit Schrimps und Paprika

Am Sonntag gab's bei mir ein Hirsch-Waldpilz-Gulasch und dazu einen Poggio Antico Brunello 1997. Der Brunello zeigte sich sehr gut gereift und harmonierte vor allem mit seinen kräutrigen Noten ganz gut zum Essen, wobei ich einem kräftigen, würzigen Medoc doch eher den Vorrang als optimalen Begleiter geben würde. Naja... jedenfalls hatte ich diesen gereiften Brunello dieser hervorragenden Tenuta kürzlich in die Hände bekommen und war gespannt drauf, weshalb er nun dran glauben mußte.

Die Fleischstücken wasche ich kurz ab - sie dürfen ruhig etwas blutig bleiben, denn das Blut gibt eine hervoragende Würze - und gebe es in einen großen Topf, dessen Boden mit bis auf den Rauchpunkt erhitzten Rapsöl bedeckt ist. Unter Wenden von allen Seiten braun anbraten. Wichtig: zum Anbraten kein Olivenöl verwenden, denn das bildet bei hoher Hitze toxische Stoffe! Anschließend Olivenöl zur Veredelung auf das Fleisch geben und mit Wasser ablöschen. Mit Salz, Schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran und Lorbeerblatt abwürzen und ca. 75 min im gesschlossenen Topf köcheln lassen. Die letzten 20 min. werden die Waldpilze dazugegeben. Ideal sind natürlich immer frische Pilze, denn die haben ein kräftigers Aroma als eingefrorene oder getrocknete Pilze. Leider standen mir nur gefrorene zur Verfügung. Außerdem gebe ich noch einen Teelöffel Kakao dazu. Kakao veredelt das gericht zum einem geschmacklich, indem er mehr Aromenfülle verleiht und zum anderen optisch, indem es dem Gericht eine appetitliche dunkelbraune Farbe verleiht. Zum Schluß noch einen Schuß Sahne rein, umrühren - fertig. Dazu gab es Thüringer Klöße - die mag ich am liebsten dazu. Den Teig mache ich nicht selbst, denn den nicht unbeträchtlichen Aufwand kann man sich sparen, da es Fertigteig von sehr guter Qualität zu kaufen gibt.

Ein Blick in den Kochtopf

Bon Apetito!

Poggio Antico Brunello di Montalcino 1997