Essen und Wein

Aus qualitativen Gründen aber lieber toskanischen als aus der E-R (brrr)

...schon mal was von Chiara Condello probiert?

Vielen Dank für die zahlreichen Rückmeldungen.

Sangiovese scheint ja allgemein anerkannt zu sein. Ich habe mich deshalb für einen Rosso di Montalcino von La Magia entschieden. Sollte der nicht ausreichen, halte ich noch den Chianti Classico Casasilia Gran Selezione von Poggio al Sole bereit, den kann man auch nach dem Essen weiter trinken. Dienstag ist es soweit, ich werde berichten, wie es funktioniert hat.

@ Karsten und Ollie: Ich bin bisher davon ausgegangen, dass sich Säure im Essen und Säure im Wein summiert bzw. gegenseitig (unangenehm) verstärkt. Ich habe deshalb bei Essen mit einem Säureüberschuss (bspw. Ceviche) bisher darauf geachtet, dass der Wein wenig Säure hat. Auch die Tomate hat ja einiges an Säure. Deshalb irritiert mich der spezielle Hinweis auf nötige Säure im Wein zur Lasagne alla bolognese. Seht ihr das anders oder habt ihr andere Erfahrungen gemacht?

VG, Nora

Deshalb irritiert mich der spezielle Hinweis auf nötige Säure im Wein zur Lasagne alla bolognese. Seht ihr das anders oder habt ihr andere Erfahrungen gemacht?

...das kommt wahrscheinlich stark darauf an, ob und wie man mit Säure umgehen kann, jedenfalls bin ich ja durchaus säureaffin und will deshalb nicht automatisch mit dem Wein gegensteuern, wenn das Essen diesbezüglich etwas lebendiger daherkommt...

@ Karsten und Ollie: Ich bin bisher davon ausgegangen, dass sich Säure im Essen und Säure im Wein summiert bzw. gegenseitig (unangenehm) verstärkt. Ich habe deshalb bei Essen mit einem Säureüberschuss (bspw. Ceviche) bisher darauf geachtet, dass der Wein wenig Säure hat. Auch die Tomate hat ja einiges an Säure. Deshalb irritiert mich der spezielle Hinweis auf nötige Säure im Wein zur Lasagne alla bolognese. Seht ihr das anders oder habt ihr andere Erfahrungen gemacht?

Gelesen habe ich das auch schonmal, aber begegnet ist mir diese unangenehme Verstärkung bisher nicht. Das mag natürlich Zufall sein; Ceviche habe ich nicht auf der Karte. Ich ging bisher davon aus, daß Essen und Wein beide schon ziemlich krass heftig Säure haben müßten, ehe mir das ein Problem bereitet. Was ich aber schon hatte, ist ein milderer Wein, der bei einer in Zitronensaft gegarten Julienne her fad wirkte. Bei der Lasagne kommt ja eh noch die Béchamel hinzu, die die Säure "puffert".

Bei uns war nach einigem Rumprobieren Beaujolais die Standardbegleitung zu Pasta al Pomodoro oder alla Bolognese (meist aber nicht als Lasagne, d.h. ohne Béchamel). Mir schmeckt's. Und Sangiovese und Barbera bringen ja auch nicht zu knapp Säure mit, und die scheinen konsensfähig.

Vielen Dank für die zahlreichen Rückmeldungen.


@ Karsten und Ollie: Ich bin bisher davon ausgegangen, dass sich Säure im Essen und Säure im Wein summiert bzw. gegenseitig (unangenehm) verstärkt. Ich habe deshalb bei Essen mit einem Säureüberschuss (bspw. Ceviche) bisher darauf geachtet, dass der Wein wenig Säure hat. Auch die Tomate hat ja einiges an Säure. Deshalb irritiert mich der spezielle Hinweis auf nötige Säure im Wein zur Lasagne alla bolognese. Seht ihr das anders oder habt ihr andere Erfahrungen gemacht?

VG, Nora

Hallo Nora,

ich teile deine Ansicht. Ich versuche bei säuerlichem Essen nicht allzu saure Weine zu trinken. Mir war die Kombination Lasagne und Sangiovese oft zu sauer. Bei mir mag es aber auch daran liegen, dass ich die Lasagne aufgrund der familiären Vorlieben nur mit sehr wenig Béchamel zubereite und es zu sauer ohnehin nicht gerne mag.

Eine wirkliche Empfehlung für eine gute Kombination habe ich aber leider auch nicht für dich.

Viel Erfolg und Spaß beim Kochen!

Philipp

Vielen Dank für die zahlreichen Rückmeldungen.

Sangiovese scheint ja allgemein anerkannt zu sein. Ich habe mich deshalb für einen Rosso di Montalcino von La Magia entschieden. Sollte der nicht ausreichen, halte ich noch den Chianti Classico Casasilia Gran Selezione von Poggio al Sole bereit, den kann man auch nach dem Essen weiter trinken. Dienstag ist es soweit, ich werde berichten, wie es funktioniert hat.

@ Karsten und Ollie: Ich bin bisher davon ausgegangen, dass sich Säure im Essen und Säure im Wein summiert bzw. gegenseitig (unangenehm) verstärkt. Ich habe deshalb bei Essen mit einem Säureüberschuss (bspw. Ceviche) bisher darauf geachtet, dass der Wein wenig Säure hat. Auch die Tomate hat ja einiges an Säure. Deshalb irritiert mich der spezielle Hinweis auf nötige Säure im Wein zur Lasagne alla bolognese. Seht ihr das anders oder habt ihr andere Erfahrungen gemacht?

VG, Nora

Der RdM ist sicher eine gute Wahl, eine Gran Selezione von Poggio Al Sole ist evtl. schon etwas overstyled zur Lasagne, wird aber ebenfalls sicher bestens passen,

Beim Pairing Sangiovese mit Lasagne, sowie vergleichbaren Pastagerichten aus (fettem) Fleisch, als auch anderen Ital. Schmorgerichten mit Tomatenbasis, wie z.B. Osso Buco oder Coda alle Vaccinara, geht es nicht um die Verträglichkeit von Tomatensäure mit Sangiovesesäure.
M.E. dreht sich die Sache ums Fett aus den Bestandteilen des Gerichts. Wenn das ordentlich "traditionell" zubereitet wird, ist einfach ordentlich Fett und Öl vorhanden. Ein trockener säurelastiger Wein "spült" immer wieder den Gaumen frei und die Fruchtaromen des Weins peppen dann den Geschmack des Gerichts.

Vor Ort gibt's daher bei entsprechenden Gerichten immer die säurelastigen Roten als Empfehlung, Barbera oder Nebbiolo im Norden, Sangiovese in der Mitte und Sachen wie Frappato, Salice Salentino, Etna Rosso, ... im Süden, einfach weil diese bestens funktionieren und harmonieren.

Wenn aus kochtechnischen Gründen weniger Fett oder weniger Säure oder beides weniger benutzt wird, dann funktionieren Weisse wie Orvieto, Pinot Grigio, Ribolla Gialla, deutlich besser.

jmtc

Ach, steht ja da auch: Beaujolais Primeur (Cru), und nicht Nouveau. Sorry, die Mustererkennung...

Tja, soweit ich das noch überblicke werden die Begriffe Primeur und Nouveau für den Jungwein-Release zum 3. Donnerstag im November - dieses Jahr zum 17.11.2022 - wohl annähernd synonym verwendet.
Sorry, ich Banause.
Künftig werde ich versuchen ironisch gemeinte Aussagen als Subtext ergänzend in Rot einzufügen.

Hallo,

zum Thema Lasagne möchte ich noch hinzufügen, dass man in jedem Fall Dosentomaten bzw. Tomatenkonserven ohne Zitronensäure verwenden sollten. Das Zeug ist mittlerweile in vielen Produkten enthalten, weil es die Haltbarkeit erhöht. Diesen Geschmack kann man sogar mit dem besten Rotwein nicht hinunterspülen.

Herzliche Grüße

Lars

[Gerald]

dass man in jedem Fall Dosentomaten bzw. Tomatenkonserven ohne Zitronensäure verwenden sollten. Das Zeug ist mittlerweile in vielen Produkten enthalten, weil es die Haltbarkeit erhöht. Diesen Geschmack kann man sogar mit dem besten Rotwein nicht hinunterspülen.

Hallo Lars,

meinst du wirklich Zitronensäure und nicht vielleicht etwas Anderes? Zitronensäure kommt ganz natürlich im Wein vor, dazu ist nach meinen Erfahrungen der Eindruck von Zitronensäure am Gaumen auch nicht so anders als von Weinsäure, daher kann ich diese Empfehlung nicht wirklich nachvollziehen ...

Grüße
Gerald

Er meint künstliche Zitronensäure die heute quasi oft in Dosen drinnen ist.
Schau mal auf den Dosen - da steht immer Zitronensäure als Konservierungsmittel