Essen und Wein

[Gerald]

Soweit ich weiß, wird die Citronensäure hier einfach als Säureregulator verwendet. Wenn die Tomaten von Natur aus zu wenig Säure haben (z.B. sortenbedingt), wird diese halt zugesetzt. So wie bei vielen anderen Lebensmitteln oder auch wie man oft selbst beim Kochen etwas mit Zitronensaft abschmeckt.

Im Übrigen ist Zitronensäure auch natürlich in Tomaten enthalten, vermutlich sogar als die für den Geschmack hauptsächlich verantwortliche Säure.

Ich lasse mir aber gerne einreden, dass die Kombination von Tomatensauce und Wein ganz allgemein nicht so einfach ist ...

Grüße
Gerald

Ich lasse mir aber gerne einreden, dass die Kombination von Tomatensauce und Wein ganz allgemein nicht so einfach ist ...

Kann ich mir nicht vorstellen, sonst wäre Süditalien generell weinfreies Gebiet

Hallo Gerald,

ja ich meine künstlich zugesetzte Zitronensäure, die mitunter zu einem unangenehmen und teilweise deutlich wahrnehmbaren säuerlichen Nachgeschmack führt. Es ist jetzt schon einige Zeit her, da wollten uns unsere Dosentomaten auf einen Schlag nicht mehr schmecken. Die Recherche ergab, dass man nun Zitronensäure zusetzte. Wir haben dann noch etwas herumprobiert, denn auch mit gibt es einigermaßen vernünftige Sachen, sind dann aber letztendlich bei wesentlich teureren Bioprodukten ohne Zitronensäure gelandet. Das ist aber keine Frage von bio, denn auch solche Produkte gibt es mit Zitronensäure. Aufgesäuerte Weine sind übrigens auch nicht so mein Ding, wobei ich sie selten im Glas habe.

Herzliche Grüße

Lars

[Gerald]

Hallo Lars,

soweit ich im Web gelesen habe, wird der Zusatz von Citronensäure einfach individuell je nach Charge vorgenommen, um einen bestimmten pH-Wert sicherzustellen. Wenn eine Charge ohnehin genug Säure hat, braucht man keinen Zusatz. Da gibt es wohl starke Unterschiede je nach Sorte, aber auch Herkunft.

Nachdem aber offenbar die Citronensäure auch natürlich die bestimmende Säurekomponenten in Tomaten ist, sehe ich da wenig Unterschied, ob natürlich aus der Frucht oder zugesetzt ("künstliche" Citronensäure ist schließlich genau dasselbe wie die natürliche).

Meine selbstgezogenen Tomaten beispielsweise haben immer so viel Säure, dass sie auch im Salat keinen Essig o.ä. mehr benötigen. Bei gekaufter Ware ist das oft nicht der Fall.

Grüße
Gerald

[Gerald]

Nachtrag: aber vielleicht geht es da nicht um die Säure selbst, sondern quasi um die "Harmonie" aller Komponenten. Wenn säurearme Tomaten von sich aus "harmonisch" schmecken, dann kommt vielleicht mit Säurezusatz etwas durcheinander?

So wie wenn man einen durch den Jahrgang (oder andere Faktoren) säurearmen Wein aufsäuert, stört das ja evtl. auch die Harmonie?

Grüße
Gerald

Nora,

@ Karsten und Ollie: Ich bin bisher davon ausgegangen, dass sich Säure im Essen und Säure im Wein summiert bzw. gegenseitig (unangenehm) verstärkt. Ich habe deshalb bei Essen mit einem Säureüberschuss (bspw. Ceviche) bisher darauf geachtet, dass der Wein wenig Säure hat. Auch die Tomate hat ja einiges an Säure. Deshalb irritiert mich der spezielle Hinweis auf nötige Säure im Wein zur Lasagne alla bolognese. Seht ihr das anders oder habt ihr andere Erfahrungen gemacht?

Vorneweg: Rohe Tomaten (im Salat oder mit Mozzarella usw.) sind natürlich etwas anderes. Aber in Schmorgerichten habe ich das "Tomaten-Problem" noch nicht so erlebt. Das bißchen Säure, das die Tomatensauce in die Lasagne einbringen könnte (und Produkte von Mutti sind weniger sauer als solche etwa von Oro di Parma), wird deutlich von Käse und Béchamel dominiert. Und ein Ossobuco ist ja nun auch das Gegenteil von frisch und leicht, wenn man dazu cremige Polenta oder gar das Milaneser Risotto serviert...

Die nächste Stufe wäre Coq au Riesling, dann evtl. Sauerbraten. Ceviche ist am extremen Ende, aber ein australischer Riesling (wegen Zitrone/Limette) oder ein neuseeländischer Sauvignon Blanc (wegen Koriander) könnte zumindest aromatisch funktionieren, ohne in ein allzugroßes Säureproblem zu laufen.

Übrigens: Die Bologneser Küche ist fett ohne Ende. Squacquerone unter die (eh schon fetten) Wurstwaren, immer massig Butter überall rein... der Spitzname der Stadt ("die Fette") kommt ja nict von ungefähr. Anders kann man die sauren Weine der Gegend aber auch gar nicht verkraften.

Cheers,
Ollie

Ich danke Euch für die Antworten!

VG, Nora

Hi Nora,

mich würde interessieren, warum du den Parmesan durch Gouda ersetzt. In Italien bestimmt ein No-Go. Ich würde eigentlich immer über jede Schicht Béchamel etwas Parmesan rieseln, am Ende muss nur noch wenig drüber + Butterflocken. Der Käse durchsetzt so das ganze Gericht und bündelt sich nicht oben drauf.

Entscheidend ist außerdem, dass man die Lasagneblätter hauchdünn frisch zubereitet. So schreibt auch Marcella Hazan, man könne zwar die Platten auch kaufen, aber "das Ergebnis wird Sie enttäuschen". Der texturelle Unterschied ist gewaltig.

So viel Tomatensauce würde ich auch nicht nehmen, sondern die Tomaten lediglich als untergeordneter Bestandteil der Bolognese. Die Mutti-Tomaten finde ich überschätzt, sie schmecken m. E. fade, matt und alt. Ich greife auch nur noch zu hochwertigen Bio-Produkten (tatsächlich gibt es auch da deutliche Unterschiede, zugesetzte Zitronensäure meide ich auch wo immer möglich, ist auch bei Oliven ganz schlimm...).

Als Wein macht sich außer einem Sangiovese m. E. auch piemontesischer Wein sehr gut, u. U. auch ein schöner Dolcetto (z. B. von Vajra). Vielleicht würde auch ein Cornalin aus dem Wallis funktionieren.

Die Mutti-Tomaten finde ich überschätzt, sie schmecken m. E. fade, matt und alt.

Das kann ich so nicht bestätigen, wobei ich von Mutti allerdings meistens die Bio-Version benutze. Die ist meiner Meinung nach immer noch das beste, was man so standardmäßig in deutschen Supermärkten findet.

Bei Tomatenkonserven muss man inzwischen ja sehr aufpassen: laut Spiegel kommen inzwischen 80% aller Tomatenkonserven auf dem deutschen Markt (egal ob ganz, stückig, polpo, passiert, Saft oder Tomatenmark) aus China und dort aus sehr zweifelhaftem intensiven Anbau. Die Konserven sind dann zwar italienisch aufgemacht, aber der Inhalt ist chinesisch...

Gruß
Ulli

Die Mutti-Tomaten finde ich überschätzt, sie schmecken m. E. fade, matt und alt.

Das kann ich so nicht bestätigen, wobei ich von Mutti allerdings meistens die Bio-Version benutze. Die ist meiner Meinung nach immer noch das beste, was man so standardmäßig in deutschen Supermärkten findet.

Bei Tomatenkonserven muss man inzwischen ja sehr aufpassen: laut Spiegel kommen inzwischen 80% aller Tomatenkonserven auf dem deutschen Markt (egal ob ganz, stückig, polpo, passiert, Saft oder Tomatenmark) aus China und dort aus sehr zweifelhaftem intensiven Anbau. Die Konserven sind dann zwar italienisch aufgemacht, aber der Inhalt ist chinesisch...

Also das sehe ich genauso. Finde die Produkte von Mutti schon deutlich besser als die meisten Tomatenprodukte anderer Hersteller. Natürlich gibt es noch einige "bessere" Produkte, aber das ist durchaus auch Geschmackssache habe ich festgestellt.

Das mit den italienischen Tomaten aus China habe ich leider auch schon gehört und ist natürlich nicht schön. Aber das ist wohl der Preis dafür, dass wir in Deutschland oftmals auch nicht bereit sind viel für unsere Lebensmittel auszugeben.

Zum Thema Käse auf der Lasagne sehe ich es auch nicht so dogmatisch. Ich mache Parmesan in die Bechamelsauce die zwischen die Lagen kommt (die unterste am Boden bleibt ohne Parmesan) und ich finde mittelalten Gouda durchaus ok, aber es gehen auch andere Käsesorten (z.B. Edamer, Provolone, ...).

Meines Wissens kann man auch nicht verallgemeinern, dass Italiener nur Parmesan nehmen. Ich kenne einige die nehmen auch andere Käsesorten (siehe oben). Genauso bei der Bolognesesauce. Manche Italiener kennen nicht einmal das "angebliche" Originalrezept und manche nehmen z.B. Milch oder Sahne anderen grauselt es davor.

Solange es einem schmeckt ist (finde ich) alles erlaubt .