Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Fr 19. Feb 2021, 14:47
austria_traveller hat geschrieben:Ich schütte auf jeden Fall kein minderwertiges Industrieöl in mich rein
na ja, es gibt bei Rapsöl und Konsorten genauso sehr gute Öle von kleinen Erzeugern wie es (vor allem) bei Olivenölen ziemlichen Industrie-Schrott gibt. Insbesondere bei den italienischen Ölen gibt es wohl nach wie vor viele Öle, bei denen zwar "extra vergine" draufsteht, faktisch aber nur Lampantöl drin ist...
Olivenöl ist für mich vor allem da die erste Wahl, wo ich kalt bzw. nur mit moderater Hitze arbeite. Aber die grünen Ölivenöle verwende ich ausschließlich kalt.
Aktuell habe ich für unterschiedlichste Zwecke insgesamt 5 Olivenöle da, 3 aus Portugal (davon eins zum -moderaten- Kochen), eins aus den Abruzzen, eins aus Kreta. Dann noch Sonnenblumenöl, Rapsöl, Walnußöl, Erdnußöl, ergänzend Butterschmalz, normale Butter, Ziegenbutter. Das sollte eigentlich reichen...
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Fr 19. Feb 2021, 14:53
Rapsöl gehört für mich zu den entzündungsfördernden Ölen
Danke, den Unterschied kenne ich gerade noch
EThC hat geschrieben:Insbesondere bei den italienischen Ölen gibt es wohl nach wie vor viele Öle, bei denen zwar "extra vergine" draufsteht, faktisch aber nur Lampantöl drin ist...
Danke, den Unterschied kenne ich gerade noch
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Fr 19. Feb 2021, 15:00
austria_traveller hat geschrieben:Rapsöl gehört für mich zu den entzündungsfördernden Ölen
...ach ja, schon wieder was, das einen auf der Stelle umbringt...
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Fr 19. Feb 2021, 16:03
Interessanter Beitrag zum Thema Rapsöl: https://www.spektrum.de/news/ernaehrung ... ls/1828999
Grüße
dylan
Grüße
dylan
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Fr 19. Feb 2021, 17:22
dylan hat geschrieben:Interessanter Beitrag zum Thema Rapsöl
Danke! Kann ich anscheinend noch ein bißchen weiterleben...
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Fr 19. Feb 2021, 17:37
Ja, ebenfalls danke für den Link. Hat mich ja auch ein bisschen gewundert, dass Rapsöl entzündungsfördernd sein soll. Im Sinne einer entzündungshemmenden Ernährung wäre es beim Rezept vielleicht auch eine Idee, das Huhn wegzulassen und durch Gemüse und/oder Fisch zu ersetzen (obwohl die Kombi Fisch + Orangenmarmelade ... na ja, ist ohnehin Fastenzeit ).
Und dazu vielleicht auch den Alkohol weglassen, der ist ja auch entzündungsfördernd. Oops, der ist ja auch im Wein vorhanden - aber vielleicht wird das durch die "guten" Polyphenole ja ausgeglichen (hoffen darf man ja noch ...).
Grüße
Gerald
).Und dazu vielleicht auch den Alkohol weglassen, der ist ja auch entzündungsfördernd. Oops, der ist ja auch im Wein vorhanden - aber vielleicht wird das durch die "guten" Polyphenole ja ausgeglichen (hoffen darf man ja noch ...).
Grüße
Gerald
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Fr 19. Feb 2021, 19:19
Ich glaube, ich muss hier mal dem Gerhard etwas beispringen
Richtig ist, dass in vielen italienischen Haushalten nur ein einziges Öl vorhanden ist, und das ist Olivenöl. Und dort, wo Oliven angebaut werden, ist das kaltgepresst und entspricht vermutlich in den allermeisten Fällen rein rechtlich betrachtet der Kategorie extra vergine, auch wenn das nicht draufsteht. Dafür aber hier tatsächlich und nicht wie in deutschen Supermarktölen nur pro forma.
Dieses Öl wird auch zum Frittieren verwendet, was in Italien eine durchaus übliche Zubereitungsart ist, z.B. bei dem im gesamten Küstenbereich zu findenden fritto misto oder dem ebenso ubiquitären pollo fritto, was am ehesten zum hier beschriebenen Gericht passt.
Richtig ist aber auch, dass extra vergine beim Erhitzen die sensorischen Qualitäten verliert, für die es geschätzt wird - die oliventypischen Frucht- und Bitternoten verschwinden, und das Öl wird aromatich "blass", weswegen zum Frittieren in der Regel keine Spitzenöle verwendet werden. Aber wenn nichts anderes zur Hand ist, kann man problemlos auch ein Öl für 60 € pro Liter zum Frittieren verwenden
Es ist ein hartnäckiges Gerücht, dass man extra vergine nicht hoch erhitzen darf. Doch, das man kann, und in Italien wird das auch gemacht. Entscheidend dafür ist nur die Fettsäurezusammensetzung - der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren darf nicht zu hoch sein, weil die bei hohen Temperaturen miteinander und mit Bestandteilen aus dem Frittiergut eine Menge von Diels-Alder-ähnlichen Reaktionen eingehen, die zu schlecht schmeckenden (und vermutlich auch nicht gerade gut bekömmlichen) Reaktionsprodukten führen, das kann bis zur kompletten Verharzung gehen.
Was Rapsöl betrifft, ist dieses bezüglich der Fettsäurezusammensetzung übrigens relativ nahe verwandt zum Olivenöl, wenn es sich beim Raps um eine normale Doppel-Null-Sorte handelt. Es gibt allerdings mittlerweile auch HOLLI-Sorten (high oleic low linoleic), deren Öl für die Hochtemperaturküche besonders geeignet ist. Wenn man mit einer Charge Öl 20kg Pommes und noch ein paar Schnitzel und sonst noch was frittieren möchte, genau richtig. Aber darum geht es hier wohl eher nicht
Zu potentiell postiven gesundheitlichen Effekten von bestimmten Ölen sage ich nichts. Das ist ein extrem schlüpfriger Grund.
Gruß
Ulli
Richtig ist, dass in vielen italienischen Haushalten nur ein einziges Öl vorhanden ist, und das ist Olivenöl. Und dort, wo Oliven angebaut werden, ist das kaltgepresst und entspricht vermutlich in den allermeisten Fällen rein rechtlich betrachtet der Kategorie extra vergine, auch wenn das nicht draufsteht. Dafür aber hier tatsächlich und nicht wie in deutschen Supermarktölen nur pro forma.
Dieses Öl wird auch zum Frittieren verwendet, was in Italien eine durchaus übliche Zubereitungsart ist, z.B. bei dem im gesamten Küstenbereich zu findenden fritto misto oder dem ebenso ubiquitären pollo fritto, was am ehesten zum hier beschriebenen Gericht passt.
Richtig ist aber auch, dass extra vergine beim Erhitzen die sensorischen Qualitäten verliert, für die es geschätzt wird - die oliventypischen Frucht- und Bitternoten verschwinden, und das Öl wird aromatich "blass", weswegen zum Frittieren in der Regel keine Spitzenöle verwendet werden. Aber wenn nichts anderes zur Hand ist, kann man problemlos auch ein Öl für 60 € pro Liter zum Frittieren verwenden
Es ist ein hartnäckiges Gerücht, dass man extra vergine nicht hoch erhitzen darf. Doch, das man kann, und in Italien wird das auch gemacht. Entscheidend dafür ist nur die Fettsäurezusammensetzung - der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren darf nicht zu hoch sein, weil die bei hohen Temperaturen miteinander und mit Bestandteilen aus dem Frittiergut eine Menge von Diels-Alder-ähnlichen Reaktionen eingehen, die zu schlecht schmeckenden (und vermutlich auch nicht gerade gut bekömmlichen) Reaktionsprodukten führen, das kann bis zur kompletten Verharzung gehen.
Was Rapsöl betrifft, ist dieses bezüglich der Fettsäurezusammensetzung übrigens relativ nahe verwandt zum Olivenöl, wenn es sich beim Raps um eine normale Doppel-Null-Sorte handelt. Es gibt allerdings mittlerweile auch HOLLI-Sorten (high oleic low linoleic), deren Öl für die Hochtemperaturküche besonders geeignet ist. Wenn man mit einer Charge Öl 20kg Pommes und noch ein paar Schnitzel und sonst noch was frittieren möchte, genau richtig. Aber darum geht es hier wohl eher nicht
Zu potentiell postiven gesundheitlichen Effekten von bestimmten Ölen sage ich nichts. Das ist ein extrem schlüpfriger Grund.
Gruß
Ulli
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Sa 20. Feb 2021, 09:24
Danke für deine klärenden Worte Ulli.
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Sa 20. Feb 2021, 18:15
Noch eine Theorie: In Griechenland erklärte mir ein Olivenbaumbesitzer auf Nachfrage, man solle das Öl frühestens ein Jahr nach Abfüllung zum Braten benutzen.
Re: Heute gibt es bei mir ..., was gibt es bei Euch?
Sa 20. Feb 2021, 19:31
UlliB hat geschrieben:Es ist ein hartnäckiges Gerücht, dass man extra vergine nicht hoch erhitzen darf. Doch, das man kann, und in Italien wird das auch gemacht. Entscheidend dafür ist nur die Fettsäurezusammensetzung - der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren darf nicht zu hoch sein, weil die bei hohen Temperaturen miteinander und mit Bestandteilen aus dem Frittiergut eine Menge von Diels-Alder-ähnlichen Reaktionen eingehen, die zu schlecht schmeckenden (und vermutlich auch nicht gerade gut bekömmlichen) Reaktionsprodukten führen, das kann bis zur kompletten Verharzung gehen.
...ist schon Jahre her, seitdem ich Olivenöl auch mal heißer verwendet habe. Das führte zu deutlichen und für mich nicht gerade angenehmen Bitterchen und auch metallischen Noten; deshalb hab ich das seither sein lassen...