Ich glaube, ich muss hier mal dem Gerhard etwas beispringen
Richtig ist, dass in vielen italienischen Haushalten nur ein einziges Öl vorhanden ist, und das ist Olivenöl. Und dort, wo Oliven angebaut werden, ist das kaltgepresst und entspricht vermutlich in den allermeisten Fällen rein rechtlich betrachtet der Kategorie
extra vergine, auch wenn das nicht draufsteht. Dafür aber hier tatsächlich und nicht wie in deutschen Supermarktölen nur
pro forma.
Dieses Öl wird auch zum Frittieren verwendet, was in Italien eine durchaus übliche Zubereitungsart ist, z.B. bei dem im gesamten Küstenbereich zu findenden
fritto misto oder dem ebenso ubiquitären
pollo fritto, was am ehesten zum hier beschriebenen Gericht passt.
Richtig ist aber auch, dass
extra vergine beim Erhitzen die sensorischen Qualitäten verliert, für die es geschätzt wird - die oliventypischen Frucht- und Bitternoten verschwinden, und das Öl wird aromatich "blass", weswegen zum Frittieren in der Regel keine Spitzenöle verwendet werden. Aber wenn nichts anderes zur Hand ist, kann man problemlos auch ein Öl für 60 € pro Liter zum Frittieren verwenden
Es ist ein hartnäckiges Gerücht, dass man
extra vergine nicht hoch erhitzen darf. Doch, das man kann, und in Italien wird das auch gemacht. Entscheidend dafür ist nur die Fettsäurezusammensetzung - der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren darf nicht zu hoch sein, weil die bei hohen Temperaturen miteinander und mit Bestandteilen aus dem Frittiergut eine Menge von Diels-Alder-ähnlichen Reaktionen eingehen, die zu schlecht schmeckenden (und vermutlich auch nicht gerade gut bekömmlichen) Reaktionsprodukten führen, das kann bis zur kompletten Verharzung gehen.
Was Rapsöl betrifft, ist dieses bezüglich der Fettsäurezusammensetzung übrigens relativ nahe verwandt zum Olivenöl, wenn es sich beim Raps um eine normale Doppel-Null-Sorte handelt. Es gibt allerdings mittlerweile auch HOLLI-Sorten
(high oleic low linoleic), deren Öl für die Hochtemperaturküche besonders geeignet ist. Wenn man mit einer Charge Öl 20kg Pommes und noch ein paar Schnitzel und sonst noch was frittieren möchte, genau richtig. Aber darum geht es hier wohl eher nicht
Zu potentiell
postiven gesundheitlichen Effekten von bestimmten Ölen sage ich nichts. Das ist ein extrem schlüpfriger Grund.
Gruß
Ulli