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die kleine vegetarische Ecke

Rezepte, Erfahrungsberichte, "the perfect match"
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Haeg

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die kleine vegetarische Ecke

BeitragMi 3. Mai 2023, 16:22

Hallo,

Käse ist meist zu schade, um im Essen zu Enden. Eine Käseplatte ist sensorisch besser, wie ich meine. Empfehlenswert ist das Servieren mit Tafeltrauben:

1. Schweizer Hartkäse: Gruyere, Emmentaler, L´Etivaz, Sbrinz
2. Französische Hartkäse: Beaufort, Comté, Cru de Savoie, Jurassic

3. Weichkäse: Epoisses, Reblochon und etwas rustikaler Brie de Meaux, Camembert und Gerome Munster

4. Blauschimmelkäse: Blue Stilton, Roquefort

Zum Frühstück ist Reblochon mit frischer Birne unkonventionell und sehr wohlschmeckend.


Beim Kochen sind Sahne und Milch nützlich.

Zuerst einige Suppen:

Gemüsepüreesuppe A:

1. 30 g Mehl und 30 g Butter Mischen, ca. 15 min. kochen.

2. So eine Art Ratatouille in Öl garen.

- Zucchini, Paprika, Tomate

- Erbsen mit Lauchzwiebeln

3. Die Samtsauce mit dem Ratatouille mischen und mit dem Stabmixer pürieren.

Gemüsepüreesuppe B:

Gemüse in Wasser kochen (z. B. Hokaido-Kürbis), durchs Sieb streichen (besser) oder mit dem Stabmixer pürieren.

Sahne angießen, ggf würzen (z. B. Curry beim Kürbis)

Grüne Bohnen und frischer Thymian
Erbsen mit Lauchzwiebeln
...


Maronenpürree mit Auberginen in Sahne:

Eßkastanien mit Thymian in Milch kochen, salzen, pürieren.

Auberginen in Olivenöl leicht braun anbraten, mit Sahne ablöschen und kochen, so daß die Sahne etwas reduziert wird.

Gruß

Andreas
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Haeg

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Re: die kleine vegetarische Ecke

BeitragSa 13. Mai 2023, 16:53

Hallo,

die Samtsauce im obigen Beitrag hat einen Fehler: Die Menge Mehl ist für 1 Liter Milch.

In der französischen Küche finden wir neben den im veganen Thread beschriebenen Zubereitsmethoden (Tomatensauce, Rotweinsauce, bordelaiser Art, lyoner Art) auch à la crème. Dieses lebt davon, daß durch Einkochen der Sahne eine Sauce mit guter Textur entsteht. Veganer können Kochcreme verwenden.

Hier einige Beispiele:

Möhren, Weißwein, Rosmarien, Sahne, etwa auf die Hälfte einkochen.

Pastinaken, Rotwein, Sahne, salzen, etwa auf die Hälfte einkochen.

Chicoree in Wasser dünsten, Sahne angießen, salzen, etwa auf die Hälfte einkochen.

Bohnen in Wasser dünsten, Minze, Sahne angießen, salzen, auf etwa die Hälfte einkochen.


Kartoffeln sind auch eine Empfehlung: Kartoffeln, 50 % Sahne 50 % Wasser, etwas Knoblauch, salzen kochen.

Irrtümlich in der kleinen veganen Ecke als Gratin dauphinois bezeichnet (das war in irgendeiner Frauenzeitschrift so genannt). Man kann Blumenkohl hinzufügen, das ergibt eine richtige Mahlzeit.


Eine weitere vegetarische, nicht vegane Suppe ist die Ardenner Suppe:

Chicoree, etwas Porree, Kartoffelscheiben, salzen, in Milch kochen, Butter unterziehen.

Veganer können Mandelmilch erproben: Mandel, Wasser, mixen, durch ein Handtuch passieren.


Nun einige gefüllte Gemüse.

Als Füllung empfiehlt sich Risotto. Geeignet sind Paprika, Aubergine, Zwiebel und Kopfsalat.

Risottobeispiel: Öl, Zwiebeln andünsten, Mittelkornreis hineingeben, Walnüsse zufügen, Estragon und Kerbel.

Paprika kann man 45 Minuten in Tomatensauce (Tomaten, Olivenöl, Salz) im Topf mit Deckel kochen.

Zwiebeln und Auberginen lieber im Ofen backen.


Zu feinen Speisen passen oft alte Weißweine. Traminer (z. B. Retzschgut), älter als ca. 15 Jahre.


Nun die Kartoffeln: Vegan ist auch immer vegetarisch ;)

Herzogin-Kartoffeln: Folienkartoffel im Ofen machen, pellen, Püree erstellen, salzen, Butter unterziehen. Nüßchen abstechen, im Ofen braun backen.

Anna-Kartoffeln: Kartoffeln dachziegelartig in Form schichten, salzen, mit Süßrahmbutter begießen. Im Ofen verschlossen (Kaserolle) 45 min. backen.

Schloßkartoffeln: Kleine geschälte Kartoffeln salzen, ganz langsam in reichlich Butter oder Öl braten.

Bäcker-Art: Schloßkartoffeln mit kleinen Zwiebeln.

Kartoffeln à la crème: Siehe oben.


Gruß

Andreas
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Haeg

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Re: die kleine vegetarische Ecke

BeitragMi 31. Mai 2023, 13:48

Hallo,

gebratene Herzogin-Kartoffeln heißen Macaire-Kartoffeln. Recht trockenen Kartoffelbrei verwenden.


Jetzt zu etwas anderem: Die Mehlspeisküche

1. Palatschinken mit Powidl: Am besten Hartweizenmehl mit Wasser mischen, in Öl Pfannkuchen braten, mit Pflaumenmus servieren.

2. Apfelstrudel: 125 ml Milch erwärmen, 50 g Butter dazugeben, dann 200 g Mehl. 30 min warm ruhen lassen.
Ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen. 1 kg geschälte geschnittene Äpfel drauf verteilen, Sultanin darüberstreuen, Mandeln und Zimtzucker. Aufrollen, 60 min. bei 200 °C backen. Kurz vor Ende der Backzeit zwei mal mit Butter abreiben.

Veganer können Margarine und Mandelmilch verwenden.

3. Gemüsestrudel: Wie Apfelstrudel (vegan), jedoch mit Ratatouille füllen. Ein Würzung mit Anis oder Fenchelsamen wird empfohlen.

4. Kaiserschmarrn: Hartweizenmehl mit Milch mischen, Zucker, Backpulver und Sultaninen. In der Pfanne braten und zerreißen.

5. Kräuterschmarrn: Wie Kaiserschmarrn, aber mit Wasser und Kräutern (z.B. Kerbel und Estragon, glatte Petersilie, Koriander...)

6. Marillenknödel: 500 g gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, 100 g Mehl zufügen, mischen. Aprikose aufschneiden, Kern entfernen, Würfelzucker hineingeben, mit der Kartoffelmasse umgeben, kochen.

Und ein fremdländischer Gast:

7. Westfälischer Pickert: Wie Marillenknödel, jedoch zuckern und Sultaninen untermischen. In der Pfanne in Öl recht dick (ca. 3 cm) braten.

Gruß

Andreas
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Haeg

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  • Registriert: Sa 17. Dez 2022, 17:12

Re: die kleine vegetarische Ecke

BeitragMi 31. Mai 2023, 13:58

Hallo,

jetzt zur französichen Küche zurück:

Gemüse kann gegrillt, gedünstet, gebraten, gefüllt oder gekocht werden. Am Beispiel des Champignons:

Gegrillte Champignons: Champignons salzen, reichlich fetten von oben mit dem Salamader grillen (ersatzweise Raclette-Gerät erproben).

Gedünstete Champignons: Champignons salzen, in Madeira dünsten.

Gebratene Champignons: Champignons salzen, mit Zwiebeln braten, glatte Petersilie und Knoblauch zugeben (lyoner Art).

Gefüllte Champignons: Stiele entfernen, kleinschneiden, auf provencalische Art zubreiten: Öl, Zwiebeln, Stiele, Tomaten, glatte Petersiele, Salz, Oliven. In die Hüte füllen, im Ofen überbacken.

Laut Bocuse schmeckt Blattspinat gekocht besonders gut, was stimmt, wie ich meine.

Gruß

Andreas
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banhdauxanh

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Re: die kleine vegetarische Ecke

BeitragFr 9. Jun 2023, 05:25

Ich habe gerade angefangen, mich vegetarisch zu ernähren, das ist wirklich nicht einfach

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