Aktuelle Zeit: Do 28. Mär 2024, 13:40


Die kleine vegane Ecke

Rezepte, Erfahrungsberichte, "the perfect match"
  • Autor
  • Nachricht
Offline
Benutzeravatar

Gerald

Administrator

  • Beiträge: 7485
  • Bilder: 32
  • Registriert: Do 24. Jun 2010, 07:45
  • Wohnort: Wien
  • Bewertungssystem: Auf Benutzername klicken

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragDo 30. Mär 2023, 13:29

Na ja, soweit ich weiß, gibt es ohnehin viele verschiedene Detailvarianten (wie bei den meisten traditionellen Rezepten), mit oder ohne Chili, mit oder ohne Brösel dazu, oder ob die cime di rapa mit den Nudeln mitgekocht, mit dem Knoblauch in Olivenöl gebraten oder überhaupt im Dampf gegart werden. Vielleicht ist es "barbarisch", die Acciughe wegzulassen (obwohl in einem Rezept sogar steht "si può fare anche senza acciughe"), aber geschmacklich ist der Unterschied meiner Ansicht nach gar nicht so groß. So wie wenn man in einem pesto genovese die (teuren) italienischen Pignoli durch chinesische oder gar durch Cashewnüsse ersetzt. Ein kulinarischer Frevel, aber vom Geschmack her gar nicht so auffällig, da ja Basilikum, Knoblauch und Käse extrem dominant sind.

Grüße
Gerald
Offline
Benutzeravatar

EThC

  • Beiträge: 8120
  • Bilder: 27
  • Registriert: Fr 27. Feb 2015, 16:17
  • Wohnort: ...mal hier, mal dort...

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragDo 30. Mär 2023, 16:38

...wir nehmen's mit den Originalrezepten meist auch nicht so genau, schon deshalb weil bei uns sehr viel spontan gekocht wird, da wird dann schon gerne mal improvisiert bzw. experimentiert... :mrgreen:
Viele Grüße
Erich

Nicht was lebendig, kraftvoll, sich verkündigt, ist das gefährlich Furchtbare. Das ganz Gemeine ist's
DAS EWIG GESTRIGE
was immer war und immer wiederkehrt und morgen gilt, weil's heute hat gegolten.

https://ec1962.wordpress.com/
Offline

Elah

  • Beiträge: 67
  • Registriert: Mo 18. Okt 2021, 19:13
  • Wohnort: Berlin

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragDo 30. Mär 2023, 16:53

EThC hat geschrieben:...wir nehmen's mit den Originalrezepten meist auch nicht so genau, schon deshalb weil bei uns sehr viel spontan gekocht wird, da wird dann schon gerne mal improvisiert bzw. experimentiert... :mrgreen:


So macht das Kochen ja auch am meisten Spaß :)
Offline
Benutzeravatar

austria_traveller

  • Beiträge: 3467
  • Bilder: 6
  • Registriert: Mo 6. Dez 2010, 06:52
  • Wohnort: Wien

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragFr 31. Mär 2023, 13:55

Gerald hat geschrieben:Viel besser geht das meiner Ansicht nach mit Pasta

Absolut !
zb. mit gerösteten Brotbrösel
Beste Grüße
Gerhard aus Wien
Offline

Haeg

  • Beiträge: 25
  • Registriert: Sa 17. Dez 2022, 17:12

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragSa 1. Apr 2023, 17:45

Hallo,

ich habe das Mailänder Risotto immer gerne ohne Hobelkäse gegessen. Das Rezept ist direkt aus dem Buch von Paul Bocuse. Der verwendet keinen Hobelkäse in "la cuisine du marche".
Weinempfehlung wäre ein Weißwein, Montepulciano d´Abruzzo, Orvieto Classico oder ein Rotkäppchen Riesling alkoholfrei. Ich habe mal geschrieben, ein Wein schmeckt mir monoton besser, je geringer der Alkoholgehalt ist. Rotkäppchen Riesling alkoholfrei zeigt, das da etwas daran ist. Ich halte auch einen Cidre für möglich.

Hier jetzt eine vegane Rezepte mit der Eßkastanie (Marone):

Gekochte Maronen (vakumiert) salzen und in Olivenöl braten. Dazu ein Ratatouille reichen: Paprika, Zucchini und Tomaten in Olivenöl braten, salzen.

Maronenpürree mit Auberginen auf provencalische Art: Maronen kochen, salzen und pürieren. Zwiebeln in Olivenöl andünsten, Tomaten zugeben, salzen, garen. Oliven und glatte Petersilie untermischen. Auberginen etwas braun anbraten, mit der Tomatensauce mischen, durchkochen.

Und nun: Blätterteigpastete. Maronenpürree herstellen, mit Thymian und etwas Cognac aromatisieren, Mehl zur Bindung beimischen. TK-Blätterteig damit füllen, im Ofen backen. Auf Blattsalat servieren.


Von der Marone zur Polenta:

Maisgrieß in Wasser kochen, salzen. Mit Tomatensalat servieren (Tomate, Olivenöl, Salz, ggf. Aceto Balsamico di Modena - 5 Trauben!).

Erkaltete Polenta kann man in Olivenöl braten. Dazu kann man ein Ratatoille reichen oder einen gemischten Salat (insalata mista).

Aus einem Grotto im Tessin: Polenta mit Haselnüssen. Zum Maisgrieß gemahlene Haselnüsse geben.


Gruß

Andreas
Offline
Benutzeravatar

EThC

  • Beiträge: 8120
  • Bilder: 27
  • Registriert: Fr 27. Feb 2015, 16:17
  • Wohnort: ...mal hier, mal dort...

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragSa 1. Apr 2023, 20:06

Haeg hat geschrieben:Montepulciano d´Abruzzo, Orvieto Classico oder ein Rotkäppchen Riesling alkoholfrei.
...grundsätzlich ist natürlich ok, was schmeckt und mit den Italienern gehe ich generell auch mit, auch wenn ich persönlich die Mehrzahl dieser DOC-Vertreter eher belanglos finde und nur Einzelfälle für Spannung im Glas stehen, aber dann...
Aber bei Rotkäppchen bin ich definitv raus, viel schlimmeren Industriewein kann ich mir kaum vorstellen, nehm ich nicht mal zum Kochen... :o

Was gäb's denn zu den anderen Gerichten :?:
Viele Grüße
Erich

Nicht was lebendig, kraftvoll, sich verkündigt, ist das gefährlich Furchtbare. Das ganz Gemeine ist's
DAS EWIG GESTRIGE
was immer war und immer wiederkehrt und morgen gilt, weil's heute hat gegolten.

https://ec1962.wordpress.com/
Offline

Haeg

  • Beiträge: 25
  • Registriert: Sa 17. Dez 2022, 17:12

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragMo 3. Apr 2023, 15:25

Hallo,

es ist ein Trebbiano d´Abruzzo, nicht Montepulciano.

Was zu den anderen Sachen geht? Ein Gamay (Beaujolais, möglichst kein Primeur) oder ein Spätburgunder wie die 2001er Auslese trocken Ahrweiler Rosenthal vom Staatweingut mit Johannitergut. Auch Vernatsch ist oft günstig, wenn es Rotweine sein sollen. Also "cool climate" Rotweine. Auch Belair 2000 geht ;)

Generell: Was sollte ein gutes Tischgetränk sein?

Ca. 23 °C warm (sonst ist er oral trigeminal kalt) , daher verbieten sich hohe Alkoholgehalte.

Die alten Römer haben Wein mit Wasser verdünnt. Provokant: Belair 2000 mit Wasser auf eine Trinkstärke von 2,5 vol% einstellen. ;)
Cidre "Clos Normand" (restsüß) zeigt, das da etwas daran ist. 2,5 vol% ist mir sensorisch angenehmer, als 4,5 vol % von Bier.
Davon trinkt man gerne eine Liter. Das hilft auch gegen Gallensteine, Nierensteine und Gicht. Beim anderen schrieb Alan Winkleman, er teile gerne eine Flasche. Das stimmt auch bei mir. Ich empfehle dann Wasser dazu.
Die Darmflora dankt auch, denn hohe Alkoholgehalte können diese desinfizieren. Nach Antibiotikagabe wird die Darmflora ja wieder aufgebaut.

Nun zum veganen Essen. Füllpasteten sind außer Mode geraten.

Königlicher Auslegeteig: 500 g Mehl, 500 g Margarine, Salz, etwas Wasser (60 ml)
Einfacher Auslegeteig: 500 g Mehl, 250 g Margarine, Salz, 100 ml Wasser

Dazwischen sind der feine und der sehr feine Auslegeteig. Ich empfehle selbst zu experimentieren, den königlichen mag ich am liebsten, meine ich.

Pastete und Deckel in einer Form blind backen, dann füllen.

Ansonsten Quadrat ausrollen, füllen und als Calzone-ähnliches Dreieck backen.

Füllungen:

Geschmorte Erbsen mit Lauchzwiebeln: TK Erbsen, Lauchzwiebeln, Olivenöl, Salz -> Gar dünsten

Gedüsteter Spinat: Olivenöl, Zwiebeln, Spinat, Salz -> dünsten

Mailänder Pastete: Tomatensauce machen: Tomaten, Olivenöl, Salz, durchkochen, etwas reduzieren. Spaghetti kochen. Pastete füllen. Ich empfehle als Ergänzung etwas gekochten Spinat aufzulegen.

Bohnen auf bretonische Art: Dicke weiße Bohnen kochen. Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten, Weißwein, Knoblauch, glatte Petersilie zur Sauce kochen, mischen. Pastete füllen.

Gruß

Andreas
Offline

Haeg

  • Beiträge: 25
  • Registriert: Sa 17. Dez 2022, 17:12

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragMo 3. Apr 2023, 20:26

Hallo,

Provencalische Art und bretonische Art habe ich bereits vorgestellt. Bocuse kennt weitere:

Diese Arten kann man auf alles mögliche anwenden, gekochte Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Pasta, Pfannkuchen, Eßkastanien, Pilze, ...

Orientalische Art: Zwiebeln in Olivenöl andünsten, geschnittene Tomaten zufügen. Thymian und glatte Petersilie, sowie etwas gemahlenen Lorbeer zufügen. Frischen Koriander und Zucker zugeben, mit Safran würzen.

Burgunder Art: Mehl in Öl leicht braun werden lassen, Rotwein angießen, Kräuterstrauß zugeben (Thymian, glatte Petersilie, Lorbeer). Kleine Zwiebeln und Champignons zugeben. Ca. 45 min. kochen.

Bordelaiser Art: Glatte Petersilie, Zitronensaft, Paniermehl.


Für die vegane Küche eignen sich auch Pesti, die mit Pasta gegessen werden:

Pesto 1: Walnüsse, Wasser, Salz, in der Küchenmaschine pürieren (österreichisch)

Pesto 2: Fenchel, Walnußöl, Salz, pürieren (italienisch)

Pesto 3: Walnüsse, gebratene Tomaten, frisches Basilikum, ggf. etwas Walnußöl, Salz - pürieren (Pesto dolcino)

Pesto 4: Getrocknete Tomaten, Walnußöl, Salz - pürieren (Pesto rosso)

Gruß

Andreas

P.S. Zum Wein gilt das oben geschriebene
Offline

Haeg

  • Beiträge: 25
  • Registriert: Sa 17. Dez 2022, 17:12

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragDi 4. Apr 2023, 13:32

Hallo,

weiter noch mit der Jägersauce nach Bocuse:

Olivenöl, Schalotten und geschnittene Champignons andünsten. Tomaten zufügen, durchkochen. Kurz vor Ende frischen Estragon und Kerbel zugeben.

Es muß kein Jägerschnitzel sein ;)

Zwei weitere Zubereitungen, die für gegarte Hülsenfrüchte, Nudeln, Pfannkuchen, Polenta, Eßkastanien oder dergleichen geeignet sind:

Züricher Art: Champignons in Öl anbraten, trockenen Weißwein, Kochcreme (Sahneersatz), geschnittene Champignons zugeben, durchkochen. Frischen Estragon kurz mitkochen.

Königsberger Art: Zwiebeln in Öl andünsten, Kochcreme, Kapern, durchkochen, etwas reduzieren. Frischen Lorbeer 3 Min. mitkochen.

Das kann man dann auch in Füllpasteten (s.o.)geben.

Gruß

Andreas
Offline

Haeg

  • Beiträge: 25
  • Registriert: Sa 17. Dez 2022, 17:12

Re: Die kleine vegane Ecke

BeitragDo 6. Apr 2023, 16:33

Hallo,

eines vergaß ich: Bei Königsberger Art und Züricher Art sollte man der Kochcreme etwas Mehl zur Bindung beigeben.

Gefüllte Paprikaschote:

1. Risotto machen: Öl, Zwiebeln andünsten, Reis, Wasser und Salz dazu, 15 min. kochen. Estragon und Kerbel unterziehen, sowie gehackte Walnußkerne.

2. Paprikaschote in Wasser abkochen, häuten.

3. Paprikaschote mit Risotte füllen. In Tomatensauce (Tomaten, Salz, Olivenöl) 45 min im geschlossenen Topf kochen.

Nudelrolle:

1. Nudelteig bereiten: Mehl, Wasser, TK-Basilikum.

2. Ausrollen, mit Pesto dolcino (s. o.) bestreichen.

3. Aufrollen, in Aluminiumfolie wickeln, 45 min in Wasser kochen.

4. Mit Tomatensauce (Tomaten, Olivenöl, Salz, frischer Majoran) servieren.

Minestrone (vereinfacht nach Bocuse):

Wasser, Olivenöl, Salz, TK-Erbsen, grüne Bohnen und Tomaten, sowie zerbrochene Spaghetti kochen. Kurz vor Ende frisches Baslikum zugeben, mitkochen.

Gruß

Andreas



Gruß

Andreas
VorherigeNächste

Zurück zu Wein und Kochen

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 9 Gäste

Impressum - Nutzungsbedingungen - Datenschutzrichtlinie - Das Team - Alle Cookies des Boards löschen