Hallo,
das ist schon eine ganze Weile her, dass ich diesen Wein getrunken habe.
Domaine Sylvain Langoureau - Saint Aubin - 2015:
Das ist ein ziemlicher Côte de Beaune - Standard-Chardonnay würde ich sagen; ohne große Überraschung oder besonderes Merkmal. Der Wein trinkt sich für mich recht gut, ich mag ja Weißwein gerne sehr kalt, aber gerade mit Temperatur wurde die brandig-alkoholische Note recht dominant.
Der Winzer hat anscheinend keine Homepage, beim rumgooglen habe ich dann die Information im Netz gefunden, dass maximal 20% Neuholz eingesetzt wird. Ich fand, der Wein war in seinem Charakter deutlich von der malolaktischen Fermentation und von Fassaromen geprägt (durchaus mit ansprechender Qualität), was für mich erstmal im Widerspruch zu den 20% Neuholz stand. Ich habe dann mal in ein vorhandenes Lehrbuch gesehen (Barriqueausbau, Ulmer/Agrarverlag) und da ist gezeigt, dass bestimmte Verbindungen (z.B. Furfuryl-Alkohol) bei der Zweitbelegung in deutlich höherer Menge in den Wein übergehen. Das war nur in einem kurzen Abschnitt ausgeführt und geht wohl auf eine Primärquelle von 1994 zurück.[1] Heute hatte ich endlich mal Muße, dem Ganzen noch mal etwas tiefer auf die Spur zu gehen.
Ganz entscheidende Paramter für die Extraktion von Fasskomponenten (Gerbstoffe und flüchtige aromatische Verbindungen) sind erst mal die Herkunft des Holzes (wie schnell es gewachsen ist und welche Eichenart), der Grad des Toastings, der Alkoholgehalt des Weins, die Dauer der Fasslagerung und das Fassvolumen.
Aromen, die mit dem Fassausbau von Weißweinen assoziert sind, sind z.B. Kokos, Karamell, Vanille, Butter, Piment, rauchig, nussig und Zimt.
Die wohl prominentesten Neuholz-Vertreter, Kokos und Vanille gehen auf die Substanzen
cis-oak-Lactone (Kokos) und Vanillin zurück. Diese Substanzen entstehen aus dem Holz durch die Hitze beim Toasting und werden tatsächlich bei der ersten Extraktion deutlich stärker in den Wein extrahiert, entsprechend bei der Zweitbelegung sehr viel weniger.[2]
Karamell und Butter kommen weniger vom Holz selber, als von der malolaktischen Fermentation und werden teilweise der Verbindung Diacetyl zugeschrieben. Ebenfalls ist das Aroma Butter/Karamell aber auch mit der Konzentration von Furfurylalkohol korreliert. Die Konzentration von Furfurylalkohol im Wein ist aber bei Fässern in Zweitbelegung gleich hoch, teilweise höher. Gleiches gilt für die Verbundung 4-Methylguaiacol (oder auch
p-Cresol) die ein rauchiges Aroma hat und auch ein leichtes Vanillearoma.
Der Grund, warum diese Substanzen in zweiter Belegung höher sein können, ist, weil sie nicht durch das Toasting entstehen, sondern erst fermentativ (z.B. durch Milchsäurebakterien und Brettanomycen) gebildet werden. Als Ausgangsprodukt benötigen die Hefen dafür aber Substanzen aus dem Fass. Es entstehen sozusagen sekundäre-Fassaromen. Interessant finde ich in diesem Zusammenhang, dass die Piment-Noten Furfural zugeschrieben werden, diese Substanz wird von Hefen bei der malolaktischen Fermentation zum Furfurylalkohol umgesetzt; degustativ findet man das dann so wieder, dass ein Wein, der nicht aus verschiedenen Fässern assembliert wird, entweder nach Piment oder nach Butter/Karamell riecht. Das gleiche gilt für den Geruch von Bleistift.[3]
Entsprechend ist meine ursprüngliche Annahme, dass Wein, der hauptsächlich aus Zweitbelegung stammt, nur wenig von Fassaromen geprägt ist, falsch. Der Unterschied besteht hingegen in der Art der Aromen. Den Einfluss der Gerbstoffe aus dem Fassausbau auf den Wein habe ich hier nicht betrachtet.
Grüße, Josef
[1] A. Gregorcic
et al., Der Gehalt an einigen aromatischen Substanzen von in Eichenfässern verschiedener Art ausgebauten Weinen. Mitt. Klosterneuburg, 44, 1994, 49-56.
[2] L. J. Pérez-Prieto, J. M. López-Roca, A. Martínez-Cutillas, F. Pardo Mínguez, E. Gómez-Plaza, Maturing Wines in Oak Barrels. Effects of Origin, Volume, and Age of the Barrel on the Wine Volatile Composition, J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 11, 3272–3276.
[Link][3] P. J. Spillman, M. A. Sefton, R. Gawel, The contribution of volatile compounds derived during oak barrel maturation to the aroma of a Chardonnay and Cabernet Sauvignon wine, Australian Journal of Grape and Wine Research 10, 227-235, 2004.
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