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Bordeaux 2019

Medoc und seine Appellationen, Bourg und Umgebung, Fronsac, Pomerol, Saint Emilion und Umgebung, Entre Deux Mers, Graves und Pessac-Leognan, Sauternes und Co.
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amateur des vins

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Re: Bordeaux 2019

BeitragDo 9. Sep 2021, 13:34

stollinger hat geschrieben:ich meine, ich hätte mich nur zu einer Aussage bzgl. des relativen Alterungspotentials und nicht des absoluten hinreißen lassen.
Das hast Du: Eine Einbuße ist eine Änderung einer Meßgröße gegenüber einem Referenzpunkt. Die Meßgröße ist "Alterungspotential". Um die Änderung und ihr Vorzeichen postulieren zu können, brauchst Du mindestens zwei Datenpunkte.

Auch ist nicht klar, welches der unabhängige Parameter ist, der für die postulierte Änderung des abhängigen Parameters "Alterungspotential" variiert wurde: Ist es der Jahrgang? Der Zustand vor/nach dem Ausbau? Was ist die Referenz?

Danke für die folgenden Ausführungen. Wie immer bei Deinen Beiträgen, habe ich etwas gelernt: Ich werde bei Gelegenheit auf Fäden, Knäuel und Nachgeburten achten. :ugeek: :mrgreen:

stollinger hat geschrieben:Unterm Strich ist das natürlich ganz viel Kaffeesatz-Leserei. [...] Ein etwas stärkeres Argument für das Alterungspotential ist das technische Datenblatt, da steht:

Potentiel de vieillissement
S’exprime à son meilleur entre 5 et 20 ans,
pour vieillir jusqu’à 20-30 ans.
Die lesen auch nur im Kaffeesatz. Die haben aber viiiel mehr davon! :lol:
Besten Gruß, Karsten
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UlliB

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Re: Bordeaux 2019

BeitragDo 9. Sep 2021, 14:39

Vorweggeschickt: ich kenne Ch. Dauzac nicht. Irgendwann habe ich mal im Rahmen des Projekts, wenigstens ein Glas von jedem 1855 klassifizierten Weingut getrunken zu haben, auch einen Dauzac probiert - aber einen bleibenden Eindruck hat das nicht hinterlassen. Wenn man den Profis glaubt, rangiert der Betrieb unter den klassifizierten Margaux regelmäßig auf den hinteren Rängen, wenn er nicht gleich ganz ignoriert wird. Jedenfalls ist das ein etwas obskurer Betrieb (oder vielleicht eine versteckte Perle).
stollinger hat geschrieben:M.m. nach purzeln solch sanfte Tannine nicht ohne Weiteres aus der Traube heraus, ich denke, die haben sich im Keller schon Mühe gegeben.

Sanfte, gewissermaßen "polierte" Tannine sind eine Art Markenzeichen neuerer Bordeaux-Jahrgänge bei den besseren Erzeugern. Und das hat nicht notwendigerweise mit kellertechnischer Nachbearbeitung der Weine zu tun, sondern viel mit voangehenden Maßnahmen.

Zum einen hat das etwas mit der Selektion des Traubenmaterial zu tun. Harsche, grobe Tannine sind häufig das Resultat knapp reifen oder unreifen Traubenguts, was bei mangelnder Selektion auch in an sich vollreifen Jahren ins Lesegut gelangen kann (als Produkt einer Zweitblüte oder als Geiztrauben). Geschulte Lese- und Sortiermannschaften holen das heraus, High-Tec-Betriebe gehen noch einen Schritt weiter und machen eine sogenannte Flotationsselektion (reife Trauben haben eine andere Dichte als unreife).

Die Extraktion verläuft heute grundsätzlich sanfter als früher. Pigeage wird heute deutlich weniger oder gar nicht mehr praktiziert, man beschränkt sich eher auf remontage, und reduziert auch hierbei bei die Frequenz.

Darüber hinaus gibt es dann noch eine ganze Reihe von Feinheiten, die mich als alten Verfahrenstechniker natürlich besonders interessieren. Gelernt habe ich z.B., dass die Wahl der Pumpe für das Fördern von Maische und die remontage sehr wichtig ist: Zahnkranzpumpen zerkleinern Maischebestandteile und fördern die Extraktion bitterer und stark adstringierender Komponenten und werden besser durch Verdrängerpumpen ersetzt. Darüber hinaus sind die Traubenkerne eine Quelle sensorisch unerwünschter Komponenten und können aus dem Gäransatz entfernt werden (sie sedimentieren aus und können mit entsprechenen Vorrichtungen separiert werden).

Inwieweit das alles noch mit "natürlicher" Weinbereitung zu tun hat, ist natürlich eine Frage. Aber "sanfte" Tannine sind nicht notwendigerweise das Ergebnis nachgeschalteter Maßnahmen am (fast) fertigen Wein, sondern eher das Resultat vorgelagter Eingriffe.

Gruß
Ulli
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harti

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Re: Bordeaux 2019

BeitragDo 9. Sep 2021, 17:17

UlliB hat geschrieben:Geschulte Lese- und Sortiermannschaften holen das heraus, High-Tec-Betriebe gehen noch einen Schritt weiter und machen eine sogenannte Flotationsselektion (reife Trauben haben eine andere Dichte als unreife).

Hallo Ulli,

von diesem Verfahren habe ich noch nie gehört. Ich habe in Bordeaux nur von optischen Sortiermachinen sprechen hören. Hier kann man eine in Betrieb sehen (ab ca. 1 min 30 sec):

https://www.youtube.com/watch?v=vbSww5SBqN4

Ein anderes Modell hier:

https://youtu.be/_NBvPL85or4

Grüße

Hartmut
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UlliB

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Re: Bordeaux 2019

BeitragDo 9. Sep 2021, 17:34

harti hat geschrieben:
UlliB hat geschrieben:Geschulte Lese- und Sortiermannschaften holen das heraus, High-Tec-Betriebe gehen noch einen Schritt weiter und machen eine sogenannte Flotationsselektion (reife Trauben haben eine andere Dichte als unreife).

Hallo Ulli,

von diesem Verfahren habe ich noch nie gehört.

Scheint so ziemlich der letzte Schrei zu sein. Erläuterung z.B. hier:

https://wineindustryadvisor.com/2017/09 ... challenges

Lobenberg hat das Verfahren dieses Jahr explizit bei einigen Bordeaux erwähnt, ich finde es nur auf die Schnelle nicht (das gibt seine Suchfunktion dann doch nicht her).

Das nächste teure Spielzeug halt... irgendwo muss das ganze Geld ja hin :lol:

Gruß
Ulli
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TOM

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Re: Bordeaux 2019

BeitragDo 9. Sep 2021, 17:48

Neben High-Tec, die mittels AI die reifen Trauben erkennt gibt es doch noch die Zuckerwasser-Methode, die ohne Roboter und AI auskommt... Ist das vielleicht mit "Flotationsselektion" gemeint?

Aus einer Lobenberg-Beschreibung zu "Peyrou": Cathérine Papon-Nouvel sortiert seit 2017 mit der von Château Ausone zuerst praktizierten Zuckerwasser-Sortierung. Nach kompletter Entrappung wird noch einmal nachsortiert, nur total cleane Beeren kommen in diese Lösung. Die Zuckerwasser-Konzentration entspricht dabei exakt dem des Safts vollreifer, gesunder Beeren. Das Ergebnis: In diesem Wasserbad sacken nur die reifen Beeren herunter, die man optisch von den etwas unreiferen nicht unterscheiden kann. Die unreifen Beeren bleiben auf der Oberfläche schwimmen und können abgeschöpft werden. Anschließend laufen die gesunden Beeren natürlich vor der Vergärung durch Klarwasser. Erst nach der Trocknung werden sie in die Vergärung gegeben.
Man muss immer etwas haben, worauf man sich freut. (Eduard Mörike)
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UlliB

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Re: Bordeaux 2019

BeitragDo 9. Sep 2021, 18:17

TOM hat geschrieben:Neben High-Tec, die mittels AI die reifen Trauben erkennt gibt es doch noch die Zuckerwasser-Methode, die ohne Roboter und AI auskommt... Ist das vielleicht mit "Flotationsselektion" gemeint?

Aus einer Lobenberg-Beschreibung zu "Peyrou": Cathérine Papon-Nouvel sortiert seit 2017 mit der von Château Ausone zuerst praktizierten Zuckerwasser-Sortierung. Nach kompletter Entrappung wird noch einmal nachsortiert, nur total cleane Beeren kommen in diese Lösung. Die Zuckerwasser-Konzentration entspricht dabei exakt dem des Safts vollreifer, gesunder Beeren. Das Ergebnis: In diesem Wasserbad sacken nur die reifen Beeren herunter, die man optisch von den etwas unreiferen nicht unterscheiden kann. Die unreifen Beeren bleiben auf der Oberfläche schwimmen und können abgeschöpft werden. Anschließend laufen die gesunden Beeren natürlich vor der Vergärung durch Klarwasser. Erst nach der Trocknung werden sie in die Vergärung gegeben.

Genau das macht die oben erwähnte Maschine, allerdings alles vollautomatisch. Bei ein paar Tonnen Lesegut wäre es händisch wohl etwas sehr aufwendig ;)

Wenn ich's richtig verstehe, selektieren die Topbetriebe mittlerweile mehrfach: erst im Weinberg, dann händisch auf dem Sortiertisch, dann optisch mittels Maschine(n), und zuletzt nach Dichte. Mehrfach genäht hält besser, und wenn dabei ein beträchtlicher Teil aussortiert wird: so what? Bei den Preisen alles kein Problem :twisted:

Gruß
Ulli
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stollinger

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Re: Bordeaux 2019

BeitragFr 10. Sep 2021, 12:03

UlliB hat geschrieben:
stollinger hat geschrieben:M.m. nach purzeln solch sanfte Tannine nicht ohne Weiteres aus der Traube heraus, ich denke, die haben sich im Keller schon Mühe gegeben.

Sanfte, gewissermaßen "polierte" Tannine sind eine Art Markenzeichen neuerer Bordeaux-Jahrgänge bei den besseren Erzeugern. Und das hat nicht notwendigerweise mit kellertechnischer Nachbearbeitung der Weine zu tun, sondern viel mit voangehenden Maßnahmen.

Zum einen hat das etwas mit der Selektion des Traubenmaterial zu tun. Harsche, grobe Tannine sind häufig das Resultat knapp reifen oder unreifen Traubenguts, was bei mangelnder Selektion auch in an sich vollreifen Jahren ins Lesegut gelangen kann (als Produkt einer Zweitblüte oder als Geiztrauben). Geschulte Lese- und Sortiermannschaften holen das heraus, High-Tec-Betriebe gehen noch einen Schritt weiter und machen eine sogenannte Flotationsselektion (reife Trauben haben eine andere Dichte als unreife).

Die Extraktion verläuft heute grundsätzlich sanfter als früher. Pigeage wird heute deutlich weniger oder gar nicht mehr praktiziert, man beschränkt sich eher auf remontage, und reduziert auch hierbei bei die Frequenz.

Darüber hinaus gibt es dann noch eine ganze Reihe von Feinheiten, die mich als alten Verfahrenstechniker natürlich besonders interessieren. Gelernt habe ich z.B., dass die Wahl der Pumpe für das Fördern von Maische und die remontage sehr wichtig ist: Zahnkranzpumpen zerkleinern Maischebestandteile und fördern die Extraktion bitterer und stark adstringierender Komponenten und werden besser durch Verdrängerpumpen ersetzt. Darüber hinaus sind die Traubenkerne eine Quelle sensorisch unerwünschter Komponenten und können aus dem Gäransatz entfernt werden (sie sedimentieren aus und können mit entsprechenen Vorrichtungen separiert werden).

Inwieweit das alles noch mit "natürlicher" Weinbereitung zu tun hat, ist natürlich eine Frage. Aber "sanfte" Tannine sind nicht notwendigerweise das Ergebnis nachgeschalteter Maßnahmen am (fast) fertigen Wein, sondern eher das Resultat vorgelagter Eingriffe.

Gruß
Ulli

Mmh,...ich glaube, wir sind da recht nah beieinander.

Natürlich ist die Extraktion ganz wesentlich für die Tannine im späteren Wein verantwortlich. Ich glaube aber nicht, dass sich der Winzer dadurch von der generellen Beschaffenheit der Gerbstoffe in dem entsprechenden Jahrgang lösen kann (das sagst du ja auch nicht). Die Grundbeschaffenheit machen die Rebsorte und der Jahrgang aus. [Technisch kann man das an der Gesamtmenge und z.B. durch den mittleren Grad der Polymerisation (also die Größe der Polymere; größere Tannine sind stärker adstringierend), den Grad der Glycosylierung (Glycose an Tanninen macht sie sanft) und der Art der Tannine und Untereinheiten fest machen.] In 2011 gab es ja auch nicht unbedingt Probleme mit der Reife, aber die Gerbstoffe sind heute trocknend und zusammenziehend und wenig weich. Wenn die Tannine der physiologisch reifen Trauben keine angenehmen Tannine haben, kann man das auch nicht am Sortiertisch oder durch Flotation (was ja auch nur auf den Zuckergehalt und die daraus resultierende Dichte anschlägt) bereinigen.

Die Extraktion ist auch von Eigenschaften der Traube wie dem resultierenden Alkohol und der Menge und Art des Zellwandmaterials der Traube (was zu einer Art Klärung/Ausfällung von hochpolymeren, adstringierenden Tanninen schon bei der Maceration führt) abhängig. Es gibt nur einen bestimmten Korridor, in dem das Ergebnis beeinflusst werden kann.

Einen ähnlichen Prozesskorridor hast du auch für die kellertechnischen Maßnahmen nach der Maceration. Für die Sanftheit wirksam ist da z.B. die kontrollierte Oxidation und das Feinhefelager und Schönung/Filtration.

Ich glaube aber nicht, dass man sagen kann, dass eher Maßnahmen während der Maceration oder eher nachgelagerte Maßnahmen ausschlaggebend sind. Es kommt m.M. nach mehr darauf an, welche Maßnahmen in welchem Umfang ausgeführt werden. Ich meine mir auch einzubilden, dass ich einen Unterschied schmecken kann. Die Wahrscheinlichkeit, dass ich mir das nur einbilde und es zwar zu meiner persönlichen Unterhaltung beim Verkosten beiträgt und kein bisschen zum Erkenntnisgewinn, weil es nicht ansatzweise stimmt, ist natürlich hoch.

Ok, um jetzt die Beschaffenheit der Gerbstoffe von Dauzac einordnen zu können, sollte ich andere 2019er aus Margaux oder vom linken Ufer getrunken haben. Ich sollte die Grundcharakteristik des Jahrgangs erstmal besser kennen. Ich spekuliere halt gerne, werde aber bei weiteren Verkostungen aufmerksam sein.

Grüße, Josef
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pessac-léognan

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Re: Bordeaux 2019

BeitragFr 10. Sep 2021, 16:03

foire-aux-vins-2021-e-leclerc.xlsx
(190.05 KiB) 93-mal heruntergeladen
Danke, Josef und Ulli, für eure interessanten Ausführungen. Von Verfahrenstechnik und von Chemie verstehe ich nichts, trinke und beschreibe aber gern (sehr) gute Weine und interessiere mich durchaus für den Anteil an Objektivität, der hinter all dem Subjektiven des Gustatorischen naturwissenschaftlich, technisch und handwerklich steht.
Was 2019 betrifft, habe ich jedoch anlässlich der in Gang kommenden Foires aux vins in F bemerkt (und davon glaube ich mehr zu verstehen als von NW), dass in die Preise der meisten 19er bei ihrer Arrivage bereits 2020 zumindest teilweise eingepreist ist, was allerdings nicht so sehr überraschen kann. Oft sind die Preise der 19er nur unwesentlich tiefer als diejenigen der 18er, die letzten Herbst in einem noch etwas schwierigeren Marktumfeld lanciert wurden. Womit sich bewahrheiten könnte, was zu erwarten war: dass die Sub von 19ern lohnender war als in den meisten Jahren davor (und wohl auch danach)...
Gruß
Jean

P.S. In der Revue des Vins de France ist z.B. die Preisliste von Leclerc abrufbar:
https://www.larvf.com/,foires-aux-vins- ... 025456.asp
Bei Lilian-Ladouis 2019 für 14.50€ ist wahrscheinlich ein Fehler unterlaufen, das wäre ein richtiges Schnäppchen...
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UlliB

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Re: Bordeaux 2019

BeitragFr 10. Sep 2021, 17:05

pessac-léognan hat geschrieben:Was 2019 betrifft, habe ich jedoch anlässlich der in Gang kommenden Foires aux vins in F bemerkt (und davon glaube ich mehr zu verstehen als von NW), dass in die Preise der meisten 19er bei ihrer Arrivage bereits 2020 zumindest teilweise eingepreist ist, was allerdings nicht so sehr überraschen kann. Oft sind die Preise der 19er nur unwesentlich tiefer als diejenigen der 18er, die letzten Herbst in einem noch etwas schwierigeren Marktumfeld lanciert wurden. Womit sich bewahrheiten könnte, was zu erwarten war: dass die Sub von 19ern lohnender war als in den meisten Jahren davor (und wohl auch danach)...

Dass die Preise für die 19er anziehen werden, war in der Tat zu erwarten.

Interessant ist übrigens die Jahrgangseinschätzung von Rolf Bichsel in der Vinum-Beilage zum aktuellen Septemberheft. Er sieht die letzten drei Jahrgänge 18/19/20 stilistisch als sehr ähnlich (alle drei Jahrgänge der hohen Reife), und auch qualitativ nahe beieinander, wobei zwischen den Zeilen bei ihm dann doch eine Rangfolge erkennbar ist: 2019 vor 2020 vor 2018, wobei es bei einzelnen Weinen auch mal anders aussehen kann.

Was die Bemerkung betrifft, dass die Subskription der 2019er "lohnender" war als die der Nachbarjahrgänge, bin ich etwas hin- und hergerissen. Natürlich, für denjenigen, der von Anfang an in Erwägung zieht, die erworbenen Weine weiter zu verkaufen, dürfte der Erwerb der 19er tatsächlich sehr lohnend gewesen sein. Aber ich kaufe keine Weine in der Absicht, sie weiter zu veräußern.

Und da stellt sich dann für mich die Frage, warum ich mich darüber ärgern sollte, einen absolut genialen 18er Montrose für 175 € gekauft zu haben, auch wenn der 19er für 133 € am Ende noch einen minimalen Tick besser sein sollte (was sich erstmal zeigen muss, soviel Raum nach oben lässt der 18er nämlich nicht), und der 20er dann schon wieder 170 € kostet. Geld, das ich für Wein ausgegeben habe, ist sunk money, es ist halt weg - und wenn es am Ende rein monetär betrachtet "vernünftiger" gewesen wäre, vom 19er zwei Kisten zu kaufen und vom 18er und vom 20er nur eine halbe, interessiert mich das herzlich wenig. Ich hoffe eher darauf, dass mir noch genügend Zeit vergönnt ist, um einmal alle drei nebeneinander nach der Verschlussphase probieren zu können. Möglicherweise hat sich bis dahin das, was wir heute als "Geld" ansehen, sowieso in das aufgelöst, was es eigentlich schon jetzt ist: nicht einlösbare Schulden und sehr viel heiße Luft.

Gruß
Ulli
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pessac-léognan

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Re: Bordeaux 2019

BeitragFr 10. Sep 2021, 17:39

Ja, Ulli, mit der Schuldenwirtschaft hast du wohl (leider) recht. Der Klimakrise hecheln wir global wahrscheinlich mit noch so viel Geld, von den Zentralbanken mit Hilfe von Negativzinsen ins Unendliche generiert oder (Bitcoin und ähnlich) digital 'geschürft' (mit viel Kohle aus China), stets hinterher. Da relativiert sich in der Tat manches, auch in Sachen Wein und Preise...
Gruß
Jean
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