Italienische Weißweine und (mein) Säureempfinden

[UlliB]

...wobei ich mich frage, ob sowas mit Aufsäuern alleine überhaupt geht, denn die Aufsäuerei ist ja auch limitiert (auch wenn ich die Regeln dazu aktuell nicht parat habe).

In Deutschland darf - wenn es wie in den letzten Jahren immer üblich genehmigt ist - zwei Mal gesäuert werden: im Moststadium, und dann wieder der fertige Wein. Die Mengen sind regional geregelt, wobei meistens folgendes gilt: beim Most sind maximal 1,5 Gramm / Liter zulässig, beim fertigen Wein maximal 2,5 Gramm / Liter. Nach Adam Riese also insgesamt maximal 4 Gramm, berechnet als Weinsäure (es darf auch Äpfelsäure und Milchsäure verwendet werden).

Zu berücksichtigen ist hierbei, dass bei Verwendung von Weinsäure ein erheblicher Teil der zugesetzten Säure als Weinstein ausfällt und damit bilanzmäßig gewissermaßen verschwindet (der pH-Wert ist trotzdem niedriger als zuvor, aber das ist eine andere Geschichte).

Die Regelung in Italien kenne ich nicht.

Aber vielleicht wird ja ein Teil der Trauben in Verjus-Qualität gelesen und dann dazugemischt...

Tatsächlich habe ich genau das auch schon gehört, im Elsass. Und wenn Holger Koch im Kaiserstuhl die Geiztrauben separat vinifiziert und das Resultat seinen Weinen zudosiert, läuft's eigentlich auf das Gleiche hinaus.

Gruß
Ulli

[EThC]

Super, vielen Dank für die Erläuterung!